Cociname

Antes que nada, pido disculpas por publicar por enésima vez una mermelada cítrica. Yo se que hay muchos a los que no les gusta, pero a 3$ el kilo de mandarinas, no me pude resistir! Confieso que no la iba a publicar, o no la hice pensando en una entrada para el blog, pero no solo me quedó riquísima, ademas quedo linda! Esta naranja intenso, cristalina y además las cascaritas tienen pinta.
Lleva un buen rato hacerla, es ideal para un domingo de invierno, donde no queremos salir. Además, como dato de color les cuento que los cítricos hirviendo dicen que son de los mejores desodorantes naturales para el hogar.

La parte “especiada” es opcional; yo le agregué canela y cardamomo, pero puede ir bien también con vainilla, clavo de olor, pimienta de Jamaica, anís estrellado, entre otros. Si tienen la especia para infusionar, como la vaina de vainilla, rama de canela, o pepitas de cardamomo, agregarlo al principio y sacarlo antes de enfrascar, o dejarlo para que siga infusionando, pero no se come. Si tienen especias en polvo, agregarlas cuando la preparación esta lista, justo antes de enfrascar.

Mermelada de mandarina especiada

Ingredientes
1 kilo de mandarinas
1 limón
Azúcar
Agua
Especias: 1 rama de canela, pepitas de cardamomo

Preparación
1. Lavar y pelar las mandarinas, cortar los gajos en 3 y sacarle y descartar las semillas
2. Cortar bien chiquita la piel de la mandarina
3. En una olla poner las cascaritas cortadas y agregar agua fría hasta cubrir, llevar a ebullición y dejar hirviendo entre media hora y una hora, dependiendo del grosor de la cascara. Este paso busca tiernizar las cascaritas, para que no queden duras en la mermelada. Además, infusionamos el agua. Agregar el jugo del limón y si quieren las mitades de cascara para que sigan infusionando el agua.
4. Al cabo de este tiempo, agregar los gajos de mandarina ya cortados y sin sus semillas. Agregar mas agua si fuese necesario para que se cocine todo holgadamente. La idea es que los gajos se deshagan y el líquido se concentre. Debería quedar un líquido homogéneo. Dejar hirviendo 1 hora aprox.
5. Cuando ya esté todo cocido, sacar el líquido de la olla y pesarlo (o medirlo en jarra medidora). Por cada kilo de líquido agregar, 800 gr de azúcar. Si pesa un número “difícil” (onda 1,329), meter eso en la calculadora, multiplicar por 0.8 y voilá!.
6. Llevar a la olla todo el líquido y el azúcar, llevar al fuego nuevamente y cocinar hasta que tome punto de mermelada. Mi mermelada hirvió 1 hora hasta llegar al punto. La forma de chequear si está es tirar unas gotas de mermelada en un plato frío y ver como se comporta, si hacen un surco en la gota de mermelada debería mantenerse (y no volver a unirse).
7. Agregar o quitar las especias, según lo que usen y enfrascar en caliente.

Cómo esterilizar frascos de vidrio

Lo ideal para mermeladas que van a estar en los frascos mas de un par se semanas es esterilizarlos para asegurarse que no haya bacterias en el interior que puedan crecer, alimentarse de nuestra mermelada y echarla a perder. Es un paso sencillo que se puede hacer mientras se preparara la mermelada y les asegura una durabilidad de hasta unos cuantos meses.
En una olla llena de agua, cuando rompe hervor meter los frascos de vidrio destapados y las tapas, dejar hirviendo unos 20 minutos, luego ubicarlos en una asadera y llevarlos al horno para que se sequen bien. Asegurarse de tratarlos siempre con pinzas, porque queman y para no volver a ensuciarlos.

Gente, quiero contarles que el sábado último me recibí de cocinera! Rendí bien el único final que me quedaba, de pastelería, y listo. Me tocó preparar un Volcán de chocolate, y cuando mi profesora lo cortó para evaluarme, estaba rebosante de “lava” que fluía por todo el plato
No lo duden un instante, terminé la prueba y mi familia estaba toda esperándome para celebrarlo.

Les quería contar, además, que el blog esta cumpliendo dos años. No son dos hechos casuales, porque inicié el blog, en simultáneo con mis estudios de cocina, un poco para plasmar lo que iba aprendiendo, y otro poco para compartir ese conocimiento que no dejaba (ni deja) de sorprenderme. Como esa sensación cuando el pan leva solito, o cuando una salsa toma consistencia.

Eso si, les prometo una cosa: habrán muchas más recetas para que hagamos juntos, nos vamos a equivocar bastante y aprender de eso y principalmente, mucho más Cociname para todos.

Este post viene doble. El año pasado cuando estuve en San Francisco, vi por todos lados la sopa regional de cangrejo, preparada con papas y crema, servida siempre en un bowl de pan como el de la foto. Ese plato estaba en todos lados, desde puestos en la calle para comer parado, dinners locales, y hasta restaurantes de vajilla fina.

Para hacer el bowl, yo usé la misma masa que usaría para hacer un bollo de pizza. Poca materia grasa, siendo esta preferentemente aceite o grasa para hacer la costra lo mas dura posible.

Para la sopa, hay que usar 2 cabezas de ajo, queda muy buena como entrada.

Como plato único puede resultar un poco pesada, ya que es de sabor y consistencia intensa, queda muy cremosa. El bowl de pan le va super bien, también puede acompañarse de un poco de pan tibio.

Sopa crema de ajos

Ingredientes
50 gr. de manteca
2 cabezas de ajo
1 cebolla grande
1 papa mediana grande
1/2 litro de leche
1/2 litro de caldo de verduras

Preparación
1. Pelar los ajos y cortar los más grandes en mitades. En una olla con manteca saltear a fuego bajo.
2. Mientras, picar chica una cebolla y agregarla a los ajos cuando estén dorados. Mientras, pelar y cortar en cubos chicos la papa. Cuando la cebolla esté transparente, agregar la papa junto con el caldo y la leche.
3. Cocinar unos 30 minutos, o hasta que la papa se deshaga en el caldo.
4. Procesar

Bowl de pan para sopas

Ingredientes
Medio kilo de harina
25 gr de levadura fresca, o medio sobre de levadura seca
una cucharada de aceite
una cucharada de sal
300 ml de Agua tibia

Preparación
1. Hacer una corona con la harina en la mesada y dentro poner el agua y la levadura. Integrar. Cuando se haya formado una cremita con la mitad del harina, agregar la sal y el aceite, seguir uniendo los ingredientes hasta formar un bollo.
2. Dividir la masa en 3, darle forma de bollo y dejar levando en un lugar cálido hasta que duplique el volúmen. Puede tardar una media hora, paciencia!
3. Llevar a horno de 180° hasta que esté dorado. Sacar del horno y dejar enfriando en una rejilla.
4. Una vez tibio, con un cuchillo dentado para pan, cortarle la “tapa” al pan y ahuecar con mucho cuidado de no dejar débil alguna de las paredes del bowl.

Les voy a contar la historia de esta Bondiola. La compré en el supermercado un día que la carne de cerdo estaba en oferta y la tuve en el freezer por unas cuantas semanas. Cuando arreglamos con Fernanda, la fotógrafa de estas fotos, qué cosas íbamos a preparar, pobre bondiola entró como última opción sin convencerme demasiado.
Resultó tal éxito que me maldigo por haber utilizado tan rico plato solo para una foto. Si bien la comimos cuando la sesión de fotos terminó, realmente es uno de los platos mas ricos que comí en mucho tiempo. Tengo como tarea pendiente volver a hacerla para comerla apenas salga del horno, con un buen puré de papas, y una copa de vino.

Ahora hablemos un poco de la receta. Un braseado es una técnica de cocción donde la pieza de carne se cocina en un horno suave, semi cubierta de líquido, tapada, por un largo período de tiempo. La base de líquido que usé fue un vino blanco, y está condimentada con mostaza de dijón, miel, ajos y verduras para saborizar el líquido. Al Sacar la bondiola del horno, se recupera el líquido, re reduce en sartén, y se usa como salsa para bañar la pieza en los platos. ¿El resultado?, una carne de sabor intenso que se deshace bajo el tenedor. Ténganlo en cuenta porque no falla.

Me gusta para una cena de unos pocos comensales, no mas de 4. Acompañada con puré de papas y/ó algún verde cocido tipo arvejas frescas, espárragos, o brócolis.

Una última aclaración, idealmente este plato debería hacerse en una olla que pueda estar en el fuego, sobre la hornalla, y despues ir al horno. Una de hierro con tapa, o similar. En caso de no tener una de estas, dorar la bondiola en una sartén, a fuego bien fuerte, y cuando se agreguen los líquidos, pasar todo a una fuente para horno, de bordes altos que pueda contener tanto líquido. Como tapa se usa papel de aluminio.

Ingredientes
Bondiola de cerdo
2 cucharadas de Mostaza de dijón
2 cucharadas de Miel
1 Zanahoria
2 Puerros
1 Cebolla
3 ramas de apio
3 dientes de ajo
1 botella de vino blanco

Preparación

1. Limpiar la bondiola de grasas excesivas.
2. En una olla que pueda ir al horno dorar la bondiola entera bien de ambos lados a fuego bien bien fuerte, cuando este bien oscurita agregar las verduras cortadas no tan chiquito, los dientes de ajo enteros. Agregar sal para que las verduras suelten el jugo y remover para que se cocinen. Mientras, untar la bondiola, del lado que esta para arriba con la mostaza.
3. Cuando las verudras esten transpatentes, agregar el vino y echar sobre la bondiola un buen chorrazo de miel. Tapar y llevar al horno suave de 160°, 170° aprox. Al cabo de una hora sacar del horno, dar vuelta la bondiola, volver a untar con mostaza y agregar otro chorro de miel. Llevar al horno por otra hora.
4. Al cabo de dos horas sacar la olla del horno, sacar la bondiola de la olla y ponerla sobre papel absorbente, dejar descansando un par de minutos, mientras, pasar el liquido por un colador, y llevarlo al fuego en una sartén, probar y corregir sabores. Puede que por el vino esté ácida en exceso, si es el caso, agregar miel, si esta demasiado dulce, porque agregaron mucha miel al principio, pueden agregar un poco de caldo u agua para diluir. Debe quedar untuosa y brillante, con consistencia de salsa (ni muy liquida, ni muy trabada).
5. Con un cuchillo cortar porciones para servir y en el plato bañar con la salsa.

Una alterativa interesante para un almuerzo o cena liviano, pero que aún así llena la pancita. El secreto de este plato está en la vinagreta, no es lo mismo armarla en un bowl aparte que echarle al plato los mismos ingredientes.
En casa me gusta para los lunes, cuando hubo excesos el fin de semana.

Ingredientes para 2
Hojas verdes disponibles (con 2 o 3 estan hechos: lechuga, rúcula, albahaca, espinaca, berros, radicheta, radicchio, endivias, etc)
1 cebolla grande
1 pechuga de pollo
Sal
Pimienta
1 parte de Aceto balsámico
3 partes de Aceite de Oliva

Preparación
1. Limpiar, lavar y secar las hojas
2. Hacer la vinagreta. En un bowl poner sal y pimienta, y dos cucharadas soperas de aceto balsámico. Revolver para disolver la sal. Agregar 6 cucharadas del aceite constantemente revolviendo hasta que quede con consistencia cremosa, y el aceite y el aceto se hayan emulsionado (“unido” por un ratito, despues se separan porque agua y aceite, no se juntan).
3. Dorar la pechuga en sartén y llevarla a horno fuerte por 12 minutos.
4. Cortar la cebolla finita, a lo largo y dorarla en sartén.
5. Armar la ensalada. En los platos poner las hojas verdes, la cebolla dorada tibia, la pechuga cortada transversalmente también tibia, y la vinagreta por encima. Rico Rico.

Sin el pollo puede funcionar bien como entrada.

Para hacer esta receta se necesita 2 dosas irreemplazables, tiempo para llegar al punto en que carne se deshace y como máximo 10 grados, o no lo van a poder comer por el calor interior que les va a causar.
El ragú de osobuco se puede hacer con tiempo, e incluso tenerlo congelado hasta un mes y sirve tanto con un risotto como este, como con una polenta rica. El risotto, siempre recomiendo hacerlo en el momento, ya que el punto del arroz es algo bastante delicado.
La combinación de osobucco con risotto es bastante común, dado que las dos preparaciones son de la misma región de italia.

Ingredientes para 4 porciones
Nota, fíjense que en Argentina, y estimo que en otros paises también, la oferta de productos derivados del tomate como para hacer una salsa es super amplia. Para esta preparación se puede usar puré de tomate, tomate cubeteado con jugo, tomate triturado, de forma bastante indistinta. Si bien el tomate triturado en general tiene más agua, y las latas de tomate cubeteados menos, después de 2 horas de cocción queda todo bastante homogeneizado. Si falta líquido se le agrega, si sobra, se sube un poco el fuego.

Nota 2, los ingredientes para el ragú son para mas de 4 porciones, es que no veo el punto de tener dos horas el fuego prendido sino puede sobrar para otra comida.

Para el risotto
320 gr. Arroz de risotto (carnaroli ó arbóreo)
1 Cebolla mediana
2 dientes de Ajo
1 litro y medio de Caldo de vegetales
manteca
queso parmesano

Para el ragú
500 gr de osobuco
1 cebolla grande
3 ó 4 ramitas de apio (entiendan que esto es opcional, por mi le agrego apio a TODO)
1/2 vaso de vino preferentemente tinto, pero si hay blanco abierto, también va bien
1 litro de puré de tomate ó 1 litro de tomate triturado ó 2 latas de tomate cubeteado
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de ají molido
sal
pimienta

Preparación
1. Limpiar el osobuco, separar el hueso de la carne y desecharlo (o guardar para caldo), sacarle el cuero que lo recubre por fuera y cortarlo en cubos medianos.
2. En una olla de fondo gruso, dorar los cubos de carne a fuego fuerte. Cuando ya esten dorados y la sartén este seca agregar la cebolla y el apio todo cortado chiquito (si la carne estuvo congelada va a liberar mucho líquido, dejarlo evaporar antes de agregar la cebolla y el apio). Dejar que se cocinen hasta que la cebolla esté transparente. Agregar los condimentos.
3. Agregar el vino frío y dejar 2 minutos hasta que se evapore el alcohol y agregar el tomate. Cuando rompa hervor bajar el fuego y dejar cocinando unas 2 horas o hasta que el líquido se reduzca a 1/3 del original.
4. Preparar el risotto de la manera tradicional: En una olla con manteca agregar la cebolla y el ajo cortados chiquitos, cuando esté transparente agregar el arroz y dejar que se impregne bien de todos los jugos por unos minutos, luego agregar el caldo de a poco y a medida que el arroz lo va absorbiendo, hasta que tome el punto, revolviendo constantemente. Y esto va en serio, si se tomaron el trabajo de hacer el ragú, no descuiden el risotto! revolverlo constantemente. Cuando el arroz esté listo, mas o menos al cabo de unos 20 minutos, agregar el queso parmesano rallado en la olla.
5. Servir el risotto junto con el ragú, todo bien bien caliente.

Antes que nada me gustaría aclarar que esta receta no es, bajo ningún concepto, LA receta de lasagna de berenjenas, si la hubiere. Con esto quiero decir que esta preparación surgió un domingo a la noche en mi cocina, tratando de hacer limpieza en la heladera, en el intento de hacer una cena para mi familia que armonice todas las sobras.
Debo decir que fue un total éxito, eso o era que yo esperaba resultados mediocres teniendo en cuenta la falta de ingredientes y mi resignación.

Respecto de la preparación, se pueden variar practicamente todos los ingredientes, lo que si, es importante que esten todos ya cocidos y listos para comer. El gople de horno funciona simplemente para calentar y gratinar, NO para cocinar. Teniendo esto en cuenta, se puede agregar prácticamente cualquier cosa, zanahorias hervidas, brócoli salteado, espárragos, aceitunas, etc etc etc.

Ah ! y ademas, es vegetariana

Ingredientes para 4 porciones
2 berenjenas
1 lata de tomate perita cubeteado (o tomates frescos si hubiese por ahí)
1 o 2 ramas de apio
2 dientes de ajo
1 papa grande (yo realmente tenia media papa grande, que alcanzó para 1 capa solamente)
1/2 taza de salsa bechamel (o conocida como salsa blanca: una cucharada de manteca, una cucharada de harina, sal, pimienta, nuez moscada y leche)
muzzarela (o cualquier queso cremoso que haya por ahi dando vueltas, port salut para hacerlo bien sanito)
sal gruesa

Preparación
1. Cortar en ruedas de 1 cm las berenjenas. Disponer sobre un repasador y espolvorear sal gruesa. Dejar así durante 30 minutos. Al cabo de ese tiempo, enjuagarlas.
2. Mientras, hacer la salsa bechamel derritiendo manteca en una ollita, agregando la cucharada de harina y revolviendo bien, a los pocos minutos y antes de que la harina tome color, agregar un chorrito de leche y revolver constantemente, al cabo de 3 minutos, agregar una taza mas de leche e ir revolviendo en el fuego hasta que espese. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Cortar la papa en láminas del mismo grosor que las berenjenas y cocinar en agua hirviendo por 15 minutos o hasta que esten blandas.
4. En una ollita saltear el apio picado y 1/2 cebolla picada y los dientes de ajo (si tienen, no esta en la lista de ingredientes), al cabo de unos minutos agregar los tomates y dejar cocinar una media hora.
5. Cocinar las berenjenas en sarten, en ambos lados, van a necesitar bastante aceite, porque las berenjenas absorben como esponjas, si quieren usar poco, recomiendo que sea en aerosol, y con mucha atención a que no se quemen.
6. Cuando ya tengan todo cocido por separado armar la lasagña en una fuente para horno, en capas disponer las berenjenas, salsa de tomate, cubitos de muzarella, una capa de papa, salsa bechamel, mas muzarella, otra capa de berenjenas y asi seguir hasta completar la fuente, o hasta que se les terminen los ingredientes. Sobre la última capa poner queso para gratinar, y queda como en la foto.
7. Dar un golpe de horno bien fuerte, media hora por lo menos si estuvo en la heladera. Servir bien caliente.

Hay parejas de ingredientes que son clásicos, como jamón y queso, manteca y mermelada, café y leche, entre otras. Hay algunas que a mi me encantan, como pescado con alcaparras, salmón y queso crema, zapallo y vainilla, brie y uvas. Entre esas están los Higos y el queso azul.

Esta preparación casi como que no merece llamarse una preparación, es un bocadito, una excusa, una nada que gusta mucho. Una forma de combinar dos ingredientes que nos gustan, por el simple placer de comerlos juntos.

Se abren los higos al medio, se les pone queso azul por encima, se los lleva al horno 10 minutos para entibiar el higo y gratinar y derretir el queso. Se puede terminar con un hilo de miel o de aceite de oliva o con almendras picadas. Estas son las propuestas que se me ocurren, seguro hay alguna otra que queda tan bien también.

Espero que lo prueben.

El Glaseado Real termina de vestir las preparaciones. Puede ser un pan dulce, o también unos muffins, galletitas, lo que se quiera. Es muy fácil de hacer y puede hacer diferencia a la hora de presentar el producto. Si se quiere, se pueden comprar colorantes, para obtener el mismo efecto, con colores ! Puede llegar  ser algo entretenido para los chicos.

Todo lo que se necesita es 1 clara de huevo, y 250 gramos de azúcar impalpable, un poco más o un poco menos según la consistencia que se desee. También se le puede agregar unas gotitas de jugo de limón para contrarrestar tanto dulce. Se pone la clara en un cuenco y con una cuchara, ir agregando  el azúcar para que vaya incorporándose de a poco.

Para bañar un pan dulce, no se necesita mucho, solo hacerlo sobre una superficie lisa, porque chorrea, y se pegotea bastante. También se puede utilizar una manga para detalles muy finitos, por ejemplo encima de galletitas.

Espero que lo prueben !

Una buena razón para hacer puré de papas al ajo es necesitar una guarnición simple, porque el principal necesitó más atención, pero aún así, se le puede dar un toque que lo haga especial.

Si el horno esta prendido de por si, no hay razón alguna para no hacer este puré. Es tan sencillo como hacer el puré de papas de siempre, y agregarle el puré de ajos asados que aprendimos a hacer anteriormente. Para los que recien llegan, consisten en envolver una cabeza de ajo en aluminio y tenerlo en el horno por 1 hora. Al cabo de ese tiempo, se saca del horno, se deja entibiar y se recuperan los dientes de ajo que ya están desechos por el calor.

A animarse, que es rico y fácil.

Ingredientes
Para el puré de papas

• 1 kilo de papas
• manteca
• leche
• sal
• pimienta
• nuez moscada

Para el puré de ajos

• 1 cabeza de ajo
• Papel aluminio

Preparación

1. Realizar un puré de papas como de costumbre.
2. Realizar un puré de ajos asados, cortarle la tapa a la cabeza de los ajos, envolverlos en papel de aluminio y dejarlos en el horno por 1 hora.
3. Agregar el puré de ajos al puré de papas y mezclar hasta que quede bien incorporado. Servir bien caliente.