Cociname

Los ajos asados de por si, no son una comida, se utilizan para condimentar. La ventaja de usarlos de esta forma es que la cocción les quita el sabor y aroma fuerte, dejando un agradable condimento.

El puré de ajo asado sirve para untar en panes o brusquetas, para acompañar una carne, para saborizar un puré de hortalizas u otros usos ingeniosos que ya ustedes me irán contando. El procedimiento es muy simple, y si tienen el horno de por si prendido, no hay excusa alguna.

Ingredientes
1 cabeza de ajo
papel aluminio
opcional hirvas de tallo (tomillo, romero, orégano, etc)

Preparación
1. Cortarle a la cabeza del ajo la “tapa” de forma que queden los dientes expuestos. Asegurarse que todos los dientes estén expuestos. Si alguno no lo estuviera, cortar con tijera la cáscara del diente en la superficie para que así sea.
2. Envolver en papel aluminio de forma que queden paquetitos, si quieren pueden agregar hiervas dentro del paquete para saborizar. La parte expuesta de los ajos deberá quedar mirando para arriba.
3. Llevar a horno medio por 1 hora
4. Sacar del horno y abrir el paquetito y dejar que entibie. Sin que se haya enfriado del todo, con los dedos apretar los dientes de ajo para que salga por el orificio que hicimos antes el puré de ajo y listo.

Hice esta tarta para llevarla a la oficina el día de mi cumpleaños. La elegí entre otras recetas porque no involucraba hacer una crema pastelera o ningún otro relleno rebuscado. Así de fácil es, una masa quebrada dulce, fruta cortada, azúcar por encima, y nada nada mas. No queda muy dúlce, lo que la hace bien fresca para verano.
Esta que hice es de pelones blanco, pero también va bien con pelones amarillos, duraznos tanto blancos como amarillos. Eso si, la fruta pelada y cortada.
La masa que usé fue la Masa dulce para Tartas.

Ingredientes
Relleno
2 kilos de fruta
3 cucharadas de Azúcar
50 gramos de Manteca
1 cucharada de Miel

Preparación
1. Pelar y cortar los pelones. Para esto, hacerles un corte en cruz en la base y sumergirlos en agua hirviendo por 10 segundos, inmediatamente sumergirlos en agua fría. Hacerles un corte por toda la circunferencia y agarrando una mitad con cada mano, rotarlas en sentido contrario para que el carozo se desprenda de la carne. Una vez separados, sacar el carozo con los dedos y la cascara también. Cortar cada mitad en láminas, como se ve en las fotos.
3. Armar y precocinar la masa de la tarta. Una vez que haya salido del horno, esparcir media cucharada de azúcar sobre la base y disponer las rodajas de pelones en capas hasta completar. Sobre los pelones esparcir las 2 cucharadas de azúcar restante, la manteca cortada en cubitos chiquitos y la miel.
4. Llevar a horno medio y cocinar hasta que los jugos de la fruta, la miel, la manteca y el azúcar formen una melaza, entre 30 o 40 minutos.
5. Se puede terminar decorando con almendras fileteadas, alguna jalea o incluso un flambeado. O así sencilla también va bien, tanto fría como tibia.

Esta masa quebrada se utiliza como molde o base para tartas dulces. Las tartas pueden tener un sin fin de rellenos, desde fruta fresca con o sin cremas del tipo pastelera o chantilly, o una compota de frutos secas, etc.
El alto contenido de manteca hace que cuando la comemos se deshaga en la boca, creando una sensación muy agradable. La contra de la manteca, además de las obvias calorías, es que necesita ser trabajada muy rápido y con mucha delicadeza para que no se derrita. Se debe usar apenas sale de la heladera y el agua que se le agrega debe ser bien fría. Se recomienda trabajarla con la yema de los dedos y no con la palma, para no transmitirle calor. También es ideal utilizar la ayuda de alguna espátula como se ve en las fotos, también para evitar lo mas posible el contacto con las manos.

Ingredientes
120 gr de manteca
150 gr de harina
50 a 60 cc de agua
1 cucharada sopera 1 media de azúcar
1 pizca de Sal

Procedimiento
1. En un bowl juntar la manteca bien fría cortada en cubitos, harina, azúcar y sal. Mezclar con la ayuda de una espátula hasta que quede una consistencia como de migas granuladas.

2. Incorporar el agua muy de a poco e ir mezclando para integrar. Cuando sea necesario pasar la mezcla a la mesada y amasar con a yema de los dedos preferentemente. Cuando la masa esté homogénea ya está listo.

3. Armar un bollo, enharinar bien y llevarlo a la heladera a descansar. Sería ideal que como mínimo quede ahi 1 hora, también se puede hacer estos pasos por adelantado y dejar el bollo en la heladera unos 3 o 4 días.

4. Al sacarlo de la heladera con un palote de amasar bien enharinado, estirar el bollo, para ubicarlo dentro del molde o tartera. Por el gran contenido de manteca que tiene la masa no es necesario enmantecar ni enharinar el molde.

5. Como se ve en las fotos, para poner la masa sobre el molde, enharinar bien el palote y la masa y “enrular” la masa en el palote, y luego “desenrular” la masa sobre el molde. Es muy sencillo, mientras mas fría este la masa menos riesgo de que se rompa. Si se les llega a romper, se puede emparchar con algún recorte de masa que saquen de otro lado, sin riesgo alguno.

6. Con los dedos acomodar bien la masa sobre el molde, recortar los sobrantes del costado con un cuchillo. Lo ideal es dejar un buen pedazo de masa por fuera de la tartera para que no se desmorone o se desarme. Vean en las fotos que no corté al raz, sino mas bien en el lado exterior, dándole a la masa sostén para que no colapse.

7. Pinchar con tenedor el fondo para que no se infle mucho durante la cocción.

8. Esta masa antes de ser usada necesita una precocción. Lo ideal es hacerlo con algo dentro para que la masa mantenga la forma. Lo que se utiliza generalmente es papel manteca, y encima algún peso. Los pasteleros profesionales usan unas cuentas de cerámica que se venden especialmente con este propósito, pero se pueden reemplazar por porotos o alguna legumbre. Les debo las fotos.

9. Con o sin peso encima, llevar la masa en el molde para una precocción de entre 8 y 10 minutos, en horno medio. Y lista para el relleno.

9 bis. Si están con poco tiempo, hay un truco que ahorra pasos. Eso si, la tarta no va a ser de foto… En el paso 2, cuando la masa ya esta lista, sin llevarla a la heladera ni estirarla con palote, acomodarla con los dedos en la asadera, poniendo pedacitos de masa a la vez y acomodándola con los dedos de manera que no queden blancos sin masa. Queda un poco mas desprolija, pero funciona bien igual. Pincharla con tenedor, y al horno a precocción.

Me dieron ganas de hacer conserva de pepinos cuando quise festejar tempranamente año nuevo con una picada de esas que uno come solo de a 2, porque son demasiado caras de otra forma.
Queríamos hacer sanguchitos de fiambre con lomo de cerdo, queso blanco con hiervas y pepinos agridulces. Ese día me cayó la ficha de que, modestamente, podía yo hacer los pepinos, y no tener que tomarme un colectivo ida y vuelta para comprar en el lugar donde nos gusta como los hacen. Yo podía hacerlos y tenerlos para cualquier momento. El pensamiento solamente me hizo feliz.

Aqui estan, para que sus picadas “emergencia” tengan mucha mas onda.

Un comentario sobre como almacenar estos pepinos, yo fui y me compré un tarro de vidrio de 3 litros de capacidad. No son caros, unos 7 pesos argentinos, pero hay que ir a alguna casa de envases.

Ingredientes
Si por el tamaño de la olla, la cantidad de líquido en la receta no fuese suficiente, agregar agua para terminar de cubrirlos durante la cocción.
2 kilos de pepinos
1 y 1/2 litros de vinagre de alcohol
1/2 litro de agua
300 gramos de azúcar
Semillas de mostaza
3 hojas de Laurel
Sal

Preparación
1. Cepillar bien los pepinos bajo el agua para sacar toda la tierra o impurezas que pueda llegar a tener. Secarlos bien.
2. En una asadera esparcir sal, yo uso gruesa para hacer un colchón, luego colocar los pepinos y volver a esparcir sal sobre ellos. Dejar asi durante 1 hora. La sal comenzará a hacer que los pepinos “suden”, liberen líquido y estarán mas flexibles (hagan la prueba). Enjuagarlos.
3. En una olla poner el agua, el vinagre, el azúcar, las hojas de laurel y los pepinos. Llevar al fuego y calcular 20 minutos a partir del momento en el que rompe hervor.
4. Con los pepinos calientes y con ayuda de pinzas sacarlos del agua y ubicarlos uno por uno en un tarro de vidrio, previamente lavado. Una vez que estén todos los pepinos dentro del tarro (como jugar al tetris), echar dentro las semillas de mostaza y por último, el líquido en el cual se cocinaron los pepinos, hasta bien bien el tope.
5. Tapar así en caliente y dejar asentar los sabores 1 semana antes de comerlos. Yo no me aguanté y los probé al día siguiente, están ricos igual y se pueden comer perfectamente.

Les dejo el procedimiento para hacer una conserva de tomates secos en aceite. No creo que entre como categoría de receta, pero de todas formas, es una manera práctica de no salir corriendo a comprar tomates secos cada vez que tenemos antojito.

Mi recomendación: Pan de salvado, algún queso blando como cremoso, port salut, cuartirolo, y el tomate seco, asi con el aceite todavía chorreando, y a la boca.

También se pueden usar en ensaladas, en bocaditos fríos, en sanguches, para acompañar quesos en una picada, como relleno de un pan saborizado, y muchas otras cosas más.

Ingredientes para 200 gr de tomates secos
200 gr de tomates secos
1 taza de aceite aproximado! lo ideal es que sea oliva, pero también va bien si ponen mitad de oliva, mitad otro como girasol o maiz
2 o 3 hojas de laurel
1 puñado de granos de pimienta negra o blanca
3 dientes de ajo

Preparación
1. Remojar los tomares secos en agua tibia por 1 hora. Sacarlos del agua y secarlos bien con un repasador o papel de cocina.
2. En un tarro limpio poner los tomates, laurel, pimienta y los dientes de ajo cortados al medio.
3. Llenar el tarro hasta cubrir completamente los tomates en aceite.
4. Cuando se coman los tomates usen el aceite para condimentar una buena ensalada.

Cuando empecé a diagramar el recetario navideño para Cociname, le pregunté a muchas personas cercanas y conocidas qué comidas típicamente se utilizaban en la mesa navideña. Para mi sorpresa, las respuestas fueron muy variadas, mas de lo que me esperaba, pero nunca faltaron el Vitel Toné y los Arrollados.
La idea de este post es darles algunas ideas sobre rellenos de arrollados.

No me parece hacer una receta única, ya que la combinación según el gusto de cada uno es lo mas enriquecedor. Les dejo un listado de ingredientes y algunas combinaciones ricas, y también las fotos de mi mamá armando el arrollado clásico de navidad que se come en casa. Como ven, ella pone primero la salsa, en este caso un queso blanco condimentado, despues el jamón y despues el resto, siempre teniendo en cuenta de ponerlo de forma opuesta a como se enrolla para que cuando se corte, se vean todos los ingredientes.

Ingredientes que pueden llegar a ir

• Jamón cocido
• Jamón crudo
• Atún
• Pollo desmenuzado
• Salmón
• Camarones

Acompañamientos

• Aceitunas
• Palmitos
• Huevos duros
• Tomate
• Rúcula, Espinaca, acelga u otras hojas verdes
• Alcaparras
• Pepinos agridulces
• Morrones al natural o pelados

Salsas

• Queso blanco (puede ir condimentado con sal, pimienta, un toque de mayonesa, mostaza, etc)
• Mayonesa
• Salsa Golf
• Ricotta
• Queso Azul
• Salsa tártara
• Manteca

Algunas opciones

• Queso blanco, jamón cocido, huevo duro,  tomate, aceitunas
• Salsa golf o queso blanco, jamón crudo, palmitos o rúcula
• Mayonesa, atún, aceitunas, huevo duro, alcaparras
• Salmón, queso crema tipo filadelfia, alcaparras, salvia
• Pollo desmenuzado, mayonesa, tomate, aceitunas
• Camarones con queso blanco y alcaparras
• Manteca, queso azul, pollo desmenuzado y pepinitos agridulces

Aparte de estas, puede haber infinitas opciones adicionales, les pido que si tienen alguna clásica que se haga siempre en su casa o alguno que les guste mucho, lo dejen en los comments para compartir con todos.

Esta receta es clásica navideña en mi casa y creo que en casa de muchos más. En mi familia es tradición que lo prepare mi abuela, siguiendo la receta de Doña Petrona, aunque, con algunos cambios.
Siempre va a la mesa en una gran fuente toda decorada de alcaparras (les debo esa foto).
Mi cosa preferida es comer sanguchitos de Vittel Toné al día siguiente, se los recomiendo!

Ingredientes
1 peceto entero
1 cebolla
3 ramas de apio
2 zanahorias
2 puerros
Laurel
2 latas de atún al natural
7 filetes de anchoas
media cucharada de mostaza
1 cucharada de mayonesa o más, es a gusto
200 cc de crema de leche
Aceite neutro pueden obviarlo si ponen bastante mayonesa
Sal
Pimienta
Alcaparras, Huevo picado para decorar

Preparación
Cocción de la carne
1. Limpiar bien el peceto, sacarte las grasas y membranas que tenga. Cortar groseramente la cebolla, el apio, las zanahorias y el puerro, lavar todo bien y ponerlo en una olla con agua fría junto con el laurel, un poco de sal y llevar al fuego. Cuando rompa hervor, agregar el peceto.
2. Dejar hirviendo el peceto en el caldo entre una hora y una hora y media. Cómo de dan cuenta que esta listo, retirarlo del caldo y clavarle un cuchillo mas o menos por el centro, si el líquido que sale del interior esta rosado, aún le falta, si sale líquido transparente, esta listo, si no sale líquido es que ya esta bien cocido. Lo ideal es sacarlo cuando sale líquido transparente.
3. Cuando saquen el peceto del agua, dejarlo enfriarse. Cuando esté tíbio cortarlo en rodajas finitas, recomendable hacerlo con un cuchillo eléctrico, o en su defecto, con un cuchillo bien bien afilado, de otra forma cuesta muchísimo trabajo. Reservar

Preparado de la salsa
Un par de aclaraciones antes: Esta salsa se puede preparar en una procesadora, o con una licuadora de mano. La consistencia de la salsa es algo bastante personal, mi abuela la hace bastante líquida, a mi me gusta un poco mas espesa, eso lo pueden ir regulando con la cantidad de crema que le agregan. Respecto de los ingredientes, son sugerencias, vayan probando y agregando más de alguna cosa si les resulta que no hay suficiente.
4. En la procesadora o licuadora poner el atún, las anchoas, la mostaza, la mayonesa, pimienta (ojo con la sal que las anchoas tienen mucha), aceite, apenas un poquitito de vinagre. Aca también pueden agregar alcaparras a gusto dentro de la salsa. Procesar bien todo. Probar y corregir sabores a gusto propio.

El armado
Hay básicamente 3 opciones:
1. En una fuente poner salsa en el fondo, encima rodajas de carne, salsa de nuevo y asi ir intercalando hasta completar la fuente. Terminar con alcaparras o huevo duro picado. Así se sirvió en mi casa siempre, es la mas facil y práctica.
2. En una fuente larga acomodar las rodajas a lo largo, como en filita y agregar la salsa por el medio, dejando ver la textura de la carne. Esta opción es parecida a la de la foto, necesitan que la salsa no quede tan líquida, regulen la crema. Terminar con alcaparras o huevo duro picado.
3. Servir rodajas de carne directamente en el plato, y bañar con la salsa.

Servir frío.

Ya hay decoraciones navideñas por donde se mire. Ya hace calor de navidad, ya estan apareciendo ofertas navideñas, y muchos ya estan comprando sus regalos. Gente, llegó la época navideña.

Este año me decidí a hacer pan dulces, por varias razones. Entre otras, porque me encanta, soy capaz de comerme medio pan dulce en una tarde. Lo hice porque después de hacer tantos panes, este no podía faltar.

Lo hice porque quería contarles a mis lectores que hacer pan dulce no es complicado, y la gran ventaja que tiene es que se le puede poner únicamente lo que nos gusta. Yo se de muchas personas que no comen pan dulce porque no les gustan las frutas abrillantadas, o no les gustan las pasas de uva. La solución, hacerse el pan dulce a gusto propio.

La masa va a ser siempre la misma, solo cambia lo que se le agrega.  Lo que yo hice fue hacer 1 kilo de harina y compé moldes de 1/4, salieron 7 panes dulces chiquitos. 2 con chips de chocolate, 2 sin nada y 3 con almendras, nueces, pasas y fruta abrillantada. Aca les dejo algunas ideas para hacer Pan Dulces originales:

Chocolate rallado (queda pan dulce de chocolate)
Chips de chocolate
Avellanas y almendras
Pasas de uva
Higos y Ciruelas secas picadas
Fruta secas bañanas en chocolate
Etc etc etc.

Hay una regla para las cantidades, se agrega de fruta secas o chips como mínimo el 20% del peso de la masa cruda. Para las cantidades que puse en la receta, si la hacen tal cual, la masa debiera pesar 1 kilo. Deberán calcular, 200 gramos de relleno como mínimo. Lo recomendable es 30%, pero un 40% si se invita a los mas amigos

Ingredientes
Masa básica
500 gr de harina
50 gr de levadura fresca
120 cc de leche tibia
140 gr de Azúcar
100 gr de Manteca blanda tipo pomada
2 huevos
Escencia de vainilla
Extracto de malta
Escencia de pan dulce
Rayadura de limón
1/2 cucharadita de sal
1 yema para pintar

Rellenos y sabores
100 gr de almendras
50 gr de nueces
50 gr de fruta abrillantada
100 gr de pasas de uva
2 medidas de ron o cogñac para embeber las frutas

ó 300 gr de chips de chocolate
ó 300 gr de avellanas
ó 300 gr solo de pasas de uva
etc…

Glaseado real
1 clara de huevo
250 gr de azúcar impalpable

Preparación
1. Para hacer la masa vamos a hacer 2 bollos:
El primer bollo, la esponja, hacer una corona con 100 gramos de harina, en el centro poner el pan de levadura, la leche tibia y una cucharada del azúcar. Con los dedos ir integrando hasta formar un bollo. Amasar el bollo hasta que queden todos los ingredientes bien integrados y tenga una textura suave, si es necesario, agregar líquido o harina adicional. Dejar reposando cubierto por alguna bolsa de nylon para protegerlo del aire.
El segundo bollo, el amasijo, va a contener el resto de los ingredientes, hacer una corona con los 400 gr de harina que quedan, en el centro poner los huevos, el azúcar, las escencias, el extracto, la rayadura, la sal y la manteca. Al igual que el anterior, integrar los ingredientes con los dedos de adentro para afuera, e ir amasando hasta que este de textura suave. Dejar descansando 10 minutos cubierto como el bollo anterior.

2. Cuando el segundo bollo ya haya descansado, el primero ya debería haber levado y descansado. En este punto tenemos que unir los dos bollos, estirar el segundo bollo en la mesada y encima poner el primer bollo, doblarlo para adentro y comenzar a amasar hasta que se hayan unido totalmente ambas masas. Si tienen dudas, cortenla con los dedos o un cuchillo y el color de la masa debe ser uniforme, de no estar unidas, tendrán vetas de colores distintos, perteneciente a cada una de las masas. Dejar descansar la masa 10 minutos más.

3. En este punto es donde deberíamos saborizar la masa lo que llevará finalmente el pan dulce, sean frutas secas, abrillantadas, chips de chocolate, etc. Si desean varios tipos, dividir la masa primero y agregar a cada bollo el sabor que prefieran.

4. Una vez que tienen las masas saborizadas, hay que dividir la masa para ubicarla en los moldes. Lo ideal es que la masa ocupe 1/3 a 1/2 del tamaño del molde, o dicho de otro modo, no debería llegar a la mitad, puesto que crece y bastante.

5. Una vez ubicados los bollos en los moldes dejar levar hasta que tripliquen su tamaño, en las fotos pueden ver cómo crecieron. Cuando esten listos para ir al horno, pintar con huevo batido o yema de huevo con un poquitito de agua.

6. Llevar a horno. La cocción de estos panes es bastante delicada, lo ideal es un horno a 160°. El tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño del molde que eligieron. Para moldes de 1/4 como los que usé yo, es alrededor de media hora. Para moldes mas grandes, como de 1 kilo, el tiempo de cocción deberá estar en los 60 minutos.

7. Dejar enfriar en los moldes. Si quieren, se puede hacer el glaseado real: En un bowl mezclar la clara el azúcar, batir hasta que no queden grumos. Bañar el pan una vez que está frío. Decorar por encima mientras el glasé aún esta líquido.

La primavera es mi estación preferida del año. Me gusta guardar la ropa de invierno, y que empiece a haber sol temprano a la mañana. También me gusta todas las cosas coloridas que empieza a haber en las verdulerías, como los espárragos, los alcauciles, y las frutillas.

Ya se esta terminado la temporada de frutillas en buenos aires. A partir de fines de agosto ya se empiezan a ver en las verdulerías, y tenemos mucha oferta durante toda la primavera, si bien en verano todavía se ven, son de menor calidad y su precio un tanto mas elevado.

Hay que aprovechar los días de primavera para hacer este dulce dulce.

Esta receta es una versión original mia. Leí cerca de 30 recetas de mermelada de frutillas y ninguna me terminaba de convencer. Fui por la mas sencilla y funcionó perfecto: Azúcar, Frutillas, y nada mas !
Con 1 kilo de frutillas salen mas o menos dos frascos de 360 cc, que es el tamaño que en general se consigue en los supermercados en buenos aires. Rinde mucho porque es muy concentrada en sabor, un complemento ideal para las tostadas de la mañana.

Tengan en cuenta, si esterilizan los frascos donde se almacenan, la mermelada puede durar hasta 6 meses en la heladera.

Ingredientes
1 kilo de Frutillas
600 gramos de azúcar común

Preparación
1. Limpiar las frutillas, bajo el chorro de agua para sacar impurezas, tierra, etc.
2. Cortar las frutillas, sacarles el cabito, y filetearlas.
3. En un bowl poner las frutillas con todo el azúcar, revolver para mezclar todo y dejar en la heladera macerando 3 horas. Al cabo de ese tiempo van a notar que las frutillas largaron mucho de su propio jugo.
4. Pasar todo lo que habia en el bowl a una cacerola de fondo grueso y llevar al fuego.
5. Cocinar las frutillas y el azúcar a fuego medio. Dependiendo de la intensidad de la llama, si usan estan cantidades debiera tardar entre 1 hora y 2 horas en tomar el punto.
6. Como darse cuenta si ya esta lista, al dejar enfriar una gota sobre un marmol o sobre un plato, al atravesarla con un cuchillo, la huella que se forme no se debe borrar. De todas formas, hay indicios que ayudan a saber cuando un dulce está, por ejemplo las burbujas que forma al hervir, o simplemente revolviendo con la cuchara, ya notarán que cambia la consistencia.
7. Enfrascar en caliente y llevar a la heladera cuando la temperatura ya se haya templado.

Es por este tipo de preparaciones es por las que creé el blog. Esas que salen de los común, y por eso sorprenden, pero no son mas dificiles a las preparaciones que estamos acostumbrados a preparar.

Este puré de lentejas es muy sencillo de hacer, es una buena guarnición y si no les gusta la canela, simplemente, la omiten. Es muy aromático, y lo recomiendo acompañando un pollo. Considerenlo una sugerencia.

Ingredientes
250 gr de lentejas
1 rama de canela
2 hojas de laurel
sal
pimienta
Agua
Perejil para decorar

Preparación
1. Lavar las lentejas en agua
2. En una olla de agua fría agregar las lentejas con el doble de agua que su volúmen (1 taza de lentejas, 2 tazas de agua). La idea es no filtrarlas, asique no agregaramos mucha agua, si luego falta, siempre se puede agregar. Poner en la olla la canela en rama.
3. Prender el fuego y dejar que cocinen, no hay que cuidar el punto, se pueden pasar, de hecho, queremos que se pasen un poco.
4. Cuando ya esten bien bien tiernas, sacar la canela y procesar con una licuadora de mano. Una vez procesadas, verificar el nivel de líquido, ya que tienen a absorver mucho. Si sigue sobrando, cocinar hasta que tome la consistencia deseada. Sal, pimienta.
5. Decorar con perejil y servir calienteee.