Cociname

Este plato es un clásico en la mesa navideña, mi mamá lo prepara todos los años y ya una semana antes vamos preparándonos mentalmente para disfrutarlo como se merece. Este año me dejó sacarle un par de fotos así puedo compartir por aca uno de mis platos preferidos de todos los tiempos.

Ingredientes

2 tazas de Leche
Una cucharada colmada Harina
Medio litro de Crema
50 gramos de Manteca
1 cucharada de Almidón de maíz disuelto en agua fría
Sal
Pimienta
Nuez moscada
300 gramos de Panceta ahumada
Jamón cocido Opcional, a gusto
3 kilos de Papas
Queso Gruyere
Queso Parmesano

Procedimiento
En una fuente para horno se van a ir armando capas. El orden será el siguiente, crema, papas, crema, panceta, queso, papas, crema, queso. Nosotros solemos usar ambos quesos Gruyere y Parmesano, pero puede hacerse con cualquiera de los dos, solamente.

1. Pelar y cortar las papas en ruedas de 1 cm aprox. Hervirlas en agua hasta que estén tiernas.
2. Cortar la panceta con bastoncitos. Dorarla en una sartén con muy poquitito o nada de aceite. Aca, mi mama suele agregar jamón cocido si tiene, queda a gusto de cada uno.
3. En una olla hacer la salsa blanca: poner la manteca, cuando esté derretida, agregar el harina, mezclar hasta formar una pasta. Agregar la leche, de a poco y revolviendo con un batidor de alambre para que no queden grumos. Dejar cocinando unos 10 minutos a fuego muy bajito para que le leche no hierva. Agregar la crema, sal, pimienta y nuez moscada. En este punto se puede agregar almidón de maiz para hacer la preparación más espesa, si se desea.
4. El armado: En una fuente para horno poner los ingredientes en forma de capas en el siguiente orden (de abajo para arriba): Crema, la mitad de las papas, crema, toda la panceta, hebras de queso, la otra mitad de las papas, crema, hebras de queso.
5. Llevar a horno fuerte hasta que esté gratinado y doradito por arriba. Servir bien caliente.

Papá Noel me trajo esta navidad una paella o paellera. Estuve leyendo sobre cómo curarla. Aprendí muchos métodos, algunos fáciles y otros no tanto, pero decidí por lo clásico y siempre confiable.

Si bien yo realicé este procedimiento con la paella, hay que proceder del mismo modo con cualquier recipiente de chapa, ya sea un wok o un disco de arado.

Cómo curar una paella, un wok o un disco de arado

Este método consiste en calentar la paella con aceite sobre el fuego, haciéndola humear hasta que la superficie quede negra. La idea es ir moviéndola sin miedo para que vaya tomando color lo más uniformemente posible. Durante el proceso es recomendable retirarla del fuego, limpiar con papel de cocina el aceite e ir agregando nuevo. Esto va removiendo todas las impurezas de la chapa.
Finalmente, remover con mas papel el sobrante de aceite, y guardar así, aceitada, en lo posible colgada. Esto evita que se oxide.

Si llegase a suceder que nos olvidamos de cocinar en él un buen tiempo, y cuando lo encontramos esta oxidado, hay una forma de arreglarlo para poder volver a usarlo. Se debe limpiar bien todo el óxido con agua, jabón y una buena esponjita, y luego curarlo como si fuese nuevo. Esto lo pondrá de nuevo en forma.

Esta preparación es clásica española y cada región la prepara a su propia manera. Hay regiones donde se toma como sopa fría y otras regiones donde se come como ensalada, mezclando todos los ingredientes en mortero.
Esta en particular corresponde mas a la idea de sopa y la servimos en copita para presentar como aperitivo.

Ingredientes
5 Tomates pelados y sin semillas
2 Pepinos sin el corazón, se usa solamente la parte de la piel
1 y 1/2 Ajíes pelados
2 Ajos
Un puñado de hojas de Albahaca
1/4 de taza de Vinagre
Un chorrito de Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Una pizquita de Pimentón picante o salsa tabasco
Cantidad necesaria de Caldo de Vegetales de cubito va bien

Preparación
1. Meter en un recipiente apto para mixer, todos los ingredientes
2. Procesar con el mixer e ir agregando caldo hasta que quede con la consistencia deseada. Probar y corregir la sazón. Llevar a la heladera para enfriarlo bien.
3. Servir en copitas y decorar con camarones y/o apio.

Les paso una de las técnicas utilizadas para pelar el ají. Al igual que el tomate, para retirar la piel de esta verdura es necesario darle calor para que se desprenda. En este caso se pone el ají sobre la llama para quemar la piel y luego retirarla bajo el agua fría.
Al contrario de los que estamos acostumbrados, Ají se llama a la verdura, y ají morrón se denomina al esta sin piel. El ají pelado se utiliza en general para preparaciones procesadas, por ejemplo el gazpacho o un aceite saborizado, y también para prepararlos en conservas, ya sea escabeches o en aceite.

Ingredientes
Ají

Procedimiento
1. Abrir el ají al medio, quitar el corazón, las nervaduras y las semillas. Aplastar un poco con la mano para que quede lo mas abierto posible.
2. Colocar el ají sobre el fuego, de manera que la llama pegue directamente sobre la piel. Ir rotando el ají para dejar carbonizada toda la piel.

3. Cuando quede toda carbonizada, retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando se pueda manipular, abajo de una canilla con agua ir lavando los pedazos de piel carbonizados hasta que quede completamente pelado.

Se dice que el origen de esta salsa fue en los burdeles europeos. Las prostitutas solían prepararla entre cliente y cliente por ser de muy rápida cocción. Lleva pimiento picante (o pimentón), anchoas, aceitunas negras y alcaparras. La versión original no lleva cebolla, pero yo le agregué un poco, se puede omitir o agregar tranquilamente.

Ingredientes para 8 porciones
Aceite de Oliva
1 Cebolla grande opcional
1 Pimiento picante puede usarse una cucharada de pimentón picante en vez
80 gramos de anchoas en aceite
80 gramos de Alcaparras
80 gramos de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
3 Latas de tomate peritas se puede reemplazar por 12 a 15 tomates perita frescos pelados
3 Ajos
Sal
Pimienta

Preparación
1. En una cacerola con aceite de oliva, saltear la cebolla con las anchoas, sal y el pimentón o el pimiento picante y los ajos. Si no usan la cebolla, en el aceite echar el pimiento o pimentón, los ajos y las anchoas.
2. Cuando la cebolla esté transparente y las anchoas desechas, agregar el tomate, sal y pimienta.
3. Dejar cocinando a fuego bajo unos 15 minutos, tapado.
4. Agregar las aceitunas y las alcaparras, previamente escurridas.
5. Servir bien caliente.

La ratatouille es una guarnición que se prepara con distintos vegetales. El método de cocción que tiene es lo que lo hace tan especial. Los ingredientes primero se saltean cada uno por separado, y luego se une todo para terminar en un guisado. Al hacer esto se sellan primero los sabores y luego se unen, el resultado… con cada bocado se distinguen los sabores individuales de todos los ingredientes. Muy fuera de lo común.

Ingredientes
Estos son los vegetales que yo usé para preparar el que se muestra en la foto. Realmente también lleva ají amarillo y si se quiere, un poco de ajo. Las cantidades están, digamos, arregladas a mi gusto, se puede tranquilamente aumentar o disminuir la cantidad de ingredientes. La receta original prevee igual cantidad de todos.

1 Zucchini
1/2 Berenjena
1 Ají colorado
1 Ají verde
1 cebolla mediana a grande
3 tomates peritas pelados y sin semillas
Aceite de Oliva
Sal
Un bouque garní También se pueden usar hierbas suertas, tomillo, romero, perejil o las que gusten…

Preparación
1. Picar todos los vegetales para que queden del mismo tamaño aproximadamente.
2. Saltear cada vegetal (excepto el tomate) por separado con un poco de aceite de oliva y sal, si utilizan la misma sartén, enjuagarla entre ingrediente e ingrediente. A medida que vayan salteando cada uno, cuando esté listo, ponerlo en una olla.

3. Cuando ya todos los vegetales estén salteados y en la olla, agregar las hierbas, el tomate aún crudo y llevarlo a fuego bajísimo. No agregar aceite adicional. Cocinar por 10 minutos.

4. Servir bien caliente como guarnición.

La calabaza es muy rica, nos encanta, pero qué difícil es trabajarla ! Muchas veces me rindo y termino no usándola para no tomarme la molestia pelar, cortar y hervir. Hace poco, probé una forma para hacer puré de calabaza que no implica ni pelar ni cortar la calabaza, básicamente es abrirla al medio y llevarla al horno. Queda muy bien, es fácil y el producto final queda mucho mejor ya con este método de cocción los sabores se concentran. Les pasó aca el método.

Ingredientes
Esta metodología es general para cualquier preparación. El uso del aceite, sal, pimienta y hierbas dependerá de la preparación en la que se use este puré. Si es para preparaciones dulces, se recomienda igualmente agregar un poquito de sal, y que el aceite sea neutro (maíz, girasol), en vez de oliva.

Calabaza
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Papel aluminio
Hierbas puede ser tomillo, estragón o alguna otra que les guste

Preparación
1. Lavar la calabaza y abrirla al medio longitudinalmente
2. Con una cuchara retirar las semillas y la pulpa fibrosa
3. Con un cuchillo hacer cortes profundos sobre la superficie
4. Disponer las mitades en una platina o placa para horno. Condimentar las mitades con el aceite, sal, pimienta y las hierbas enteras por encima, donde se hicieron los cortes.
5. Cubrir con papel aluminio y llevar a horno fuerte por una hora.
6. Pasado el tiempo de cocción, retirar del horno y dejar de enfriar. Quitar las hierbas, y con una cuchara o tenedor sacar toda la pulpa y disponerla en un bowl dejando las cáscaras vacías.
7. Pasar por un mixer o una licuadora para obtener un puré mas liso.

Si hay algo típico que todos los años se repite es el almuerzo del 8 de diciembre mientras se arma el arbolito. Cortar los trabajos de sacar todos los adornos, desenredar las luces guardadas y verificar los estados de las guirnaldas para comer algo fresquito en un día de calor, es de lo más lindo de todo el año. Hoy les traje la receta de los tomates rellenos que comí toda la vida en días así, se los vi hacer a mi abuela, más tarde a mi mama, y hoy los hice yo por primera vez. Son ideales para un día de calor, y porqué no para la mesa navideña. Esta receta es para 4 tomates.

Cómo ahuecar un tomate

1. Sacar la “tapa” del tomate
2. Corta con un cuchillo las paredes del tomate
3. Con una cuchara se saca todo el corazón
4. Si es necesario emparejar los bordes con el cuchillo nuevamente
5. Salar.

Ingredientes
4 tomates grandes
1 pocillo de Arroz
1 lata de atún
mayonesa a gusto
Sal
Aceitunas para decorar

Preparación
1. Lavar y ahuecar los tomates. Salar
2. Para el relleno mezclar el atún, el arroz y la mayonesa
3. Rellenar los tomates con la mezcla de atún y arroz
4. Decorar con aceitunas cortadas finitas a lo largo
5. Servir bien frío, preferentemente después de haber estado un rato en la heladera

El guiso de lentejas es una de las pocas cosas que hacen que me guste el invierno y los días frescos. Si bien en Argentina estamos en primavera, aproveché una ola de frío para prepararlo. La combinación entre las lentejas y el cerdo me encanta.
Esta receta incluye un caldo de cerdo que preparé con un costillar de un carré. Si bien preparar este caldo le da un sabor especial a la preparación, se puede omitir y reemplazar por caldo de verduras o simplemente agua común, en cuyo caso sería recomendable agregar adicionalmente caldo en cubitos.

Un consejo, ojo con la sal ! La panceta y el chorizo son muy fuertes, agreguen a medida que van probando y ven que hace falta.
Lo que yo hago siempre es comenzar a preparar el caldo y cuando empieza a hervir empiezo a preparar el guiso. Y voy haciendo ambos simultáneamente. Cuando llega el momento de agregar el caldo al guiso, voy pasando de a poco y con un cucharón, de una cacerola a otra.
Otra opción es preparar el caldo con anticipación, filtrarlo todo y guardarlo para cuando sea necesario utilizarlo.

Los ingredientes, son los sugeridos, se puede agregar más panceta de la que propongo o más chorizo colorado si gusta bien fuerte. En cuanto a la carne, sale de lo tradicional, pero creo que le da un muy buen sabor también. Así da placer que haya un invierno en el medio de Noviembre.

Ingredientes
Para el caldo
1/2 Kilo de Huesos de Cerdo (pídanle a su carnicero amigo que cuando les deshuese el carré de cerdo, les dé el costillar también)
Cebolla
Puerro
Apio
Zanahoria
1 cucharada sopera de extracto de tomate
Un bouque garní (Laurel, tomillo y perejil)

Para el guiso
500 gramos de lentejas previamente remojadas. Dependiendo la marca, puede ser que con media hora sea suficiente.
1 Chorizo colorado
200 gramos de Panceta ahumada
Carne de cerdo Esto es opcional, yo usé bondiola y quedó muy bien
2 Zanahorias
2 Cebollas
Un bouque garní (Laurel, tomillo y perejil)
Perejil picado para decorar
Caldo, cantidad necesaria De 1 a dos litros aproximadamente
Sal
Pimienta
1/2 Cucharadita Pimentón dulce
1/4 Cucharadita Pimentón picante

Preparación

El caldo
La función del caldo dentro del guiso es hidratar y dar sabor a las lentejas. Se puede omitir esta preparación y reemplazar este caldo con otro caldo de verduras o simplemente agua. Nos tomamos la molestia de prepararlo porque el costillar de cerdo hace que el caldo quede aromatizado y así aporta mucho más sabor al guiso.

1. Poner los huesos de cerdo en una asadera y sin nada más llevar a horno fuerte fuerte. Dejar entre media hora.
2. En una cacerola poner todas las verduras, cebolla, puerro, apio y zanahoria (nada de sal, ni de aceite). Llevar al fuego y cocinar unos 5 minutos o hasta que se empiece a dorar, sin llegar a quemarse.
3. Agregar agua fría, los huesos sacados del horno, el bouque garní y la cucharada de extracto de tomate.
4. Dejar cocinando lo más posible. Idealmente serían 4 horas, pero con una hora y media quedará perfecto para hidratar el guiso.

El guiso
1. Cortar la carne en cubos, la panceta en bastones, el chorizo en rodajas. Cortar la zanahoria y la cebolla. Armar el bouque garní.
2. Dorar los cubos de carne con los bastones de panceta. Agregar la zanahoria y dejar cocinando por 5 minutos más.
3. Agregar la cebolla junto con el chorizo colorado. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar los pimentones.
4. Incorporar las lentejas previamente remojadas. Cocinar por 3 minutos revolviendo constantemente para que nada se pegue.
5. Incorporar el caldo hasta cubrir (sin miedo!) y el bouque garní. Cocinar a fuego bajo, destapado por media hora o hasta que las lentejas estén listas, ir agregando más caldo o agua si ven que se seca.
6. Servir sin demasiado líquido, si el guiso esta soposo en la cacerola, usar una cuchara que drene el exceso de líquido.
7. Decorar con perejil picado.

Tenia muchas ganas de hacer muffins desde hacía un buen tiempo. Buscando recetas me gustó una que Dolly Irigoyen publicó en La Nación hace un buen tiempo aca. Apartir de esa receta se pueden ir agregando cosas para hacer los muffins del sabor que más nos guste. Esta vez elegí hacerlos de Chocolate y nueces.
Se puede realizar sin problema poniendo la mezcla en pirotines de muffins o magdalenas o en la placa de horno con las depresiones que no necesita molde.

Ingredientes
255 gramos de harina
110 gramos de azúcar
3 cucharaditas de Polvo para hornear
1 cucharadita de Sal
1 huevo
240 cc de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
85 gramos de manteca derretida
1 cucharada sopera de chocolate en polvo
Nueces groseramente picadas

Preparación
1. En un bowl unir la harina tamizada, el polvo para hornear y el azúcar.
2. En otro bowl batir apenas el huevo, incorporar la leche, la manteca derretida y la esencia de vainilla.
3. Añadir los ingredientes secos a los húmedos y mezclar hasta que no se vea la harina.
4. Cuando esté todo unido agregar el chocolate y las nueces.
5. Rellene los moldes a tres cuartos de su capacidad.
6. Cocinar 25 – 30 minutos.
7. Al sacar del horno dejar enfriar en una rejilla.

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