Cociname

Cuando yo empecé a cocinar tenía una idea bastante estrecha de ciertos procedimientos básicos. En mi casa  nunca se cocinó demasiado y hay ciertas cosas que todos aprenden por contacto, por observar, y son esas mismas cosas las que raramente se enseñan, por ser tan usuales, comunes, hasta obvias.

Este es exactamente el caso de los caldos. Hacer un caldo de verduras, ya sea para luego hacer una salsa, una sopa o un risotto, es algo super básico, que hay que saber antes de adentrarse en otros mundos culinarios.

Para hacer caldo hay que tener algunas cosas en cuenta,

• Siempre lleva hortalizas y hierbas para dar aromas
• Las hortalizas pueden ser: Apio, Puerro, Cebolla, Zanahoria. También puede llevar cebolla de verdeo. No es imprescindible poner todo, pero el apio tiene que estar si o si.
  • Como las verduras no se usarán mas tarde, se pueden cortar muy muy burdamente, todo en cuartos va bien. El apio puede ir entero, con hojas y todo.
• Las hierbas pueden ser: Perejil, Laurel, Tomillo. Y si sienten ganas que tenga alguna otra, adentro !
• Se le puede agregar extracto de tomate, pero ojo, va a enturbiar el caldo, si quieren que quede clarito, mejor omitirlo.
• Arrancar siempre con agua fría
• No se debe agregar sal, ni pimienta, porque reduce mucho y corremos el riesgo que quede demasiado salado.
  
• Para hacer caldo de ave o caldo de pollo, se puede usar cualquier hueso. Pueden ser huesos crudos o las sobras de un pollo ya cocido, también puede usarse huesos de pavo o cualquier otra ave.
  • El hueso se puede “blanquear” u hornear. Para el primero, poner el hueso en agua fría y llevar al fuego, así, a medida que tome temperatura, va a empezar a largar las impurezas, tirar el agua, enjuagar el hueso y esta listo para el caldo. Para hornearlo, simplemente ponerlo en una asadera en el horno una media hora a fuego fuerte y estará listo para el caldo.
  • Blanqueando el hueso el caldo quedará más aromático, pero de sabor mas suave, horneando, quedará un sabor más intenso
• Para hacer caldo de pescado o fumé de pescado, usar la cabeza limpia del pescado (sin ojos ni agallas), o el espinazo. Solo se pueden usar pescados magros, ojo con eso, si no es magro el caldo quedará demasiado fuerte
  • Blanquear la cabeza o el espinazo del pescado con el mismo procedimiento explicado más arriba. El pescado nunca se hornea
• Finalmente, para un caldo de carne, proceder de la misma manera que con el de ave, blanquear u hornear según el tipo de caldo que se desee. Puede realizarse con cualquier hueso, tanto de vaca como otro animal, crudo o ya cocido
• Se puede hacer así caldo con cualquier hueso, y de cualquier animal: caldo de pavo, de cordero, de cerdo, lo que se desee.
• Una vez hecho el caldo se tiran las hortalizas, las hierbas y los huesos. Todo el sabor quedó en el caldo (si no me creen, puébenlo, no tiene sabor a nada)
• El caldo una vez congelado, si sale del freezer no puede volver a entrar, deberá desecharse. Por lo cual siempre se recomienda guardar porcionado. En la heladera puede durar una semana, en el freezer, unos 3 meses

Procedimiento para realizar un caldo de cualquier cosa

1. Poner las hortalizas, las hiervas y si hay, los huesos en una olla
2. Llenar la olla de agua fría y llevar a fuego suave (si, es algo que lleva paciencia)
3. Dejar hervir, mientras más tiempo mejor, como mínimo media hora. Lo ideal es entre una hora y media y dos horas. Si hay huesos, va a haber espuma. Ir retirando con espumadera.
4. Cuando esté listo, filtrar todo pasándolo por un colador, un chino o un paño y recuperar el caldo.
5. Guardar porcionado

En la mesa de año nuevo, servimos esta Paella a nuestros invitados. Antes de realizarla estuve leyendo bastante de este típico plato.

Sobre la paella y su tipo de cocción

Paella es el tipo de cocción del arroz que se realiza en la olla llamada paella, de ahí el nombre del plato. Este tipo de cocción del arroz necesita una cocción a fuego bajo y no ser revuelta. Al no mover el grano se evita que desprenda el almidón, entonces en el plato, el arroz debería estar “desgranado”.
Como necesita no ser revuelto, la cantidad de porciones de una paella necesariamente las da el tamaño del recipiente que estamos usando. Bien se puede hacer una paella en una sartén chiquitita, y obtener una porción (en cuyo caso no se debería llamar paella).
Tiene que haber muy poco volumen de arroz en toda la superficie del recipiente, pues al no poder mezclarlo, el arroz que hay más arriba quedará crudo o menos cocido que el arroz más abajo.

Sobre los ingredientes en general

La paella, al ser un tipo de cocción mas que un plato, permite múltiplos ingredientes y no existe una receta única. Puede haber paellas de mariscos, paella de pollo, paella de vegetales. Si se atreven a buscar, van a encontrar tantas recetas y versiones como autores, si bien hay bases que todos respetan, no hay dos iguales.
La Paella Valenciana que es una de las mas reconocidas, también tiene sus versiones, pero en general lleva pollo, conejo, algún tipo de legumbres, chauchas. Algunas tienen tomate, otras no. Creo que depende del gusto de cada uno.
El tipo de arroz, tradicionalmente es el Bomba, pero en Buenos Aires no lo pude conseguir, así que usé Doble Carolina. Tratar de evitar usar arroz parbolizado o parboil (el clásico, no se pega, no se pasa). Ese tipo de arroz no absorben bien los sabores y les quedará una paella con el mismo gusto que el arroz hervido blanco.

Sobre el caldo en particular

El caldo a mi criterio es el ingrediente que mas diferencia va a hacer en una paella. Lo ideal es usar un caldo hecho del mismo ingrediente de la paella. Si es una paella de pollo, el caldo a usarse debiera ser de ave. Si es de mariscos, caldo de pescado y así. Y si tiene muchos ingredientes, caldo de alguno de ellos. ¿Se puede hacer con caldo comprado en cubito? Si, se puede, pero es más rico con un caldo casero. Aunque siempre es mejor un caldo en cubitos, que simplemente agua.

Ingredientes

500 gr. Arroz Doble Carolina
2 Cebollas grandes
1/2 Ají verde
1/2 Ají rojo
2 Ajos
200 gr. Mejillones
100 gr. Camarones
200 gr. Calamares
300 gr. Pollo
Caldo cantidad necesaria para cubrir el arroz
2 latitas de azafrán
Pimentón se puede usar dulce y/o picante, según el gusto de ud
Curry 1 cucharada sopera
2 tazas de Arvejas
Langostinos para decorar
Tiritas de morrón pelado para decorar

Preparación

1. Lavar y limpiar todas las carnes. Cocinarlas en la paella cada una por separado según sus tiempos. Los camarones, calamares y mejillones están cocidos con unos minutos al fuego, entre 3 y 5 bastará. Los cubitos de pollo hasta que estén doraditos. Retirar y reservar.
Lo que yo hice es cocinarlos en la paella antes de empezar la preparación. Después de cada carne, no lavar el recipiente, así conserva los sabores.
2. Cortar la cebolla y los ajíes chiquitos
3. Saltear la cebolla y antes de que esté transparente, agregar los ajíes. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el azafrán, el pimentón y el curry.
4. Agregar el arroz. Saltear unos minutos hasta que esté transparente. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, donde dejamos que se impregne de los jugos de las verduras y las especias.
5. Agregar el caldo frío hasta cubrir completamente la superficie de la paella y un poquísimo mas. En este punto bajar el fuego y no tocar mas el recipiente. Dejar cocinar el arroz por espacio de 15 minutos, ir probando ya que puede variar por el tipo de arroz que usen o la cantidad de fuego que estén usando.
6. 5 minutos antes de finalizar la cocción agregar todas las carnes, las arvejas y el perejil picado.
7. Cuando el arroz esté al dente, tierno en el centro pero aún durito en el centro, apagar el fuego y dejar reposar. En este momento es cuando se puede decorar. Yo usé unos langostinos y tiritas de ají morrón pelado.

Estas cantidades son para 8 a 10 porciones

Siguiendo con la onda de los camarones, esta vez saltados en ajo y manteca son lo mas facil y rico que hay. Aca los preparamos de vacaciones el dia que llegamos. Los servimos en la fuentecita que ven, un tenedor cada uno, y a su suerte !

Ingredientes
1/4 kilo de camarones
Manteca
4 Ajos algunos machacados y otros picados

Preparación
Derretir la manteca y en ella dorar los ajos
Agregar los camarones y cocinar por 10 minutos. Salar
Servir en caliente.

Y si quieren hacer de esta fabulosa comida, algo indigno, agarrar un poquito de pan y humedecerlo en la fuente de los camarones, para que absorba la manteca con el ajo. Despues con ayuda de una cucharita, poner los camarones encima del pan, y ALA!
Esto solo ser permite entre íntimos

Estos dias estoy vacacionando por brasil, pero de la cocina no me tomo descanso. Este pais me deleita siempre con sus frutas, estamos comiendo ananá, mangos, papayas y maracuyás todos los dias, eso es fabuloso !

También me gusta encontrar una pescadería en cada esquina, por eso estoy yendo y preparé estas empanadas de camarones que salieron super ricas. Aca se venden tapas de empanadas similares a las que se encuentran en buenos aires, asique por ahi no tuve problemas. A animarse ! no hay que estar afuera para hacer algo tan rico como esto. Comerlas con una cerveza bien bien fría.

Ingredientes
1/2 kilo de camarones En algunos lugares tienen camarones especiales para preparaciones, en general son mas chiquitos y estan medios desarmados, sirven perfecto, en la empanada terminada no se va a distinquir.
1 Cebolla grande
4 Dientes de ajo grandotes
Manteca
Harina
Tapas de empanadas

Preparación
En una ollita derretir una buena cantidad de manteca, mi medida fue cortar el pan con una cucharada sopera de forma que quede colmadisima.
Agregar los ajos fileteados, no tienen que estar picadísimos.
Cuando se vean que estan tomando color, agregar la cebolla picada chiquitita con un poco de sal.
Cuando la cebolla este transparente agregar los camarones. Dejar cocinando 10 minutos y agregar una cucharada sopera de harina.
La cantidad de harina y la de manteca (al principio), debiera ser la misma.
Dejar cocinando 5 minutos más. Si queda muy seco agregar algún liquido, pero no mucho. Puede ser leche, agua, caldo, vino.
Dejar enfriar el relleno y armar las empanadas.
Se pueden freir o hornear. En este caso nosotros las hicimos fritas.

Cuando uno se pone a cocinar pasada la hora de los supermercados, almacenes y demás proveedores es necesario tener la imaginación alerta, porque siempre hay algo que falta y no se puede salir a comprar. Mi intención era realizar muffins de limón y jengibre, pero en casa solo había naranjas… asique muffins de naranja para todo el mundo.

Ingredientes
280 gramos de harina
225 gramos de azúcar
Sal
1 cucharada de polvo para hornear
120 ml de aceite Se puede reemplazar por la misma cantidad de manteca derretida
1 huevo
120 ml de leche
2 cucharadas colmadas de jengibre fresco, picado o rallado
2 cucharadas colmadas de ralladura de naranja
1 cucharada de pimienta de jamaica si no hay, se puede usar un poquito de canela y clavo de olor en vez

Preparación
1. Combinar los ingredientes secos en un bowl: harina, azúcar, sal, polvo de hornear, los condimentos, la ralladura y el jengibre
2. En otro bowl juntar el huevo, el aceite y la leche
3. Incorporar los líquidos con los secos, mezclar bien hasta que quede una pasta uniforme
5. Disponer en pirotines para muffins o en una placa para muffins
6. Hornear a temperatura fuerte de 20 a 25 minutos, dependiendo del tamaño del molde