Cociname

Esta salsa, como mucha otras salsas es de origen francés. Se me ocurrió hacerla para agregarle un algo a un pescadito y resultó todo un éxito.

Dentro de la clasificación de salsas, esta es lo que se llama una Salsa Madre Blanca, porque de ella salen un sin fin de Salsas derivadas.

Por ejemplo, estas son algunas salsas derivadas de la salsa de vino blanco:

Câpres: con alcaparras (la que yo hice)
Crevettes: con Langostinos
Fines Herbes: con perejl y estragón picado
Cardinal: con manteca de langosta

Aparte de estas que tienen nombre y apellido, esta la inventiva de cada uno para agregar a la salsa madre el toque personal. Como se ven en las fotos, yo le agregué alcaparras porque me gusta mucho como quedan con pescado

Ingredientes
Si no tuviesen caldo de pescado, se podría reemplazar por caldo de verduras

1 cucharada sopera de Manteca saquen del pan de manteca con una cuchara de sopa
1 cucharada sopera de Harina
200 ml de Vino Blanco
400 ml Caldo de pescado
100 ml Crema de leche
50 gr de Alcaparras
Sal
Pimienta blanca

Preparación
1. En una olla, poner la manteca hasta que se derrita. Agregar la harina y mezlcar fuera del fuego para unir ambas. Cuidar que la harina y la manteca no se oscurescan, mantenelos a fuego muy bajo y fuera del fuego.
2. Agregar el vino blanco de a poco e incorporarlo a la pasta formada de manteca y harina. Mesclar bien.
3. Esperar 5 minutos y agregar el caldo de pescado. Seguir mezlar para integrar bien.
4. Probar la salsa y agregar sal y pimienta a gusto.
5. Si se desea, agregar algún otro condimento, como se ve en las fotos yo agregué unas alcaparras.
6. Agregar la crema de leche justo antes de servir, calentar a ultimo momento a fuego suave y revolviendo contínuamente.

No termina de ser un muffin clásico, porque es salado, no es un pan, porque no tiene levadura, pero es rico, tiene sabor y sienta muy bien en una picada, o para acompañar un guiso, una sopa, o simplemente como un pan algo distinto en una mesa.
La receta original de esta preparación es del Cordon Bleu, el queso usado en esa receta es cheddar inglés que es picantito, aunque yo utilicé queso Holanda, un semiduro bastante suave y un queso parmesano ya rallado, solo porque el cheddar no lo pude conseguir.
Respecto de las hierbas, el perejil picado no falla, aunque también eche algo de tomillo y salvia. Pueden agregarle también sus hierbas preferidas, incluso la parte verde de la cebolla de verdeo.

Ingredientes
380 gr de Harina
1 cucharada de polvo de hornear
2 huevos
250 mg de Leche
125 gr Aceite neutro o Manteca fundida
200 gr de queso
2 cucharadas soperas de hierbas picadas
1 pizca de sal

Preparación
1. Picar o rallar el queso. Picar finamente las hierbas.
2. Tamizar la harina, la sal y el polvo de hornear en un bowl. Agregar el queso y las hiebas.
3. En un segundo bowl batir los huevos, agregarle la leche y el aceite.
4. Hacer un hueco en el centro de la harina y agregar los líquidos del pto 3.
5. Unir ambas preparaciones hasta que quede una masa homogénea.
6. Enmantecar los moldes para muffins. Llenarlos con la masa.
7. Llevar a horno caliente, y hornear por 20 minutos o hasta que queden doraditos por arriba. Listo ! Servir tibios.

Coq au Vin en francés significa “Gallo al vino”, y es un plato de la región de Borgoña. Esta receta es original del colegio Cordon Bleu. Me dieron ganas de hacer esta receta después de ver la película Julie&Julia, donde en algún momento se menciona a este plato y recordé que tenia la receta en el libro.
Opino que pocos platos tenían tan buena concordancia entre ingredientes: pollo, panceta, champiñones y cebolla ¡No es necesario nada mas! Si bien toma tiempo tenerlo hecho, queda muy muy bien, y es prácticamente imposible que no salga bien… hay margen de error.
La salsa, o el líquido de cocción es lo que también hace famoso al plato. Queda densa, oscura y muy concentrada, realmente rico rico.
Respecto del vino, el cordon bleu no aclara que tipo de vino usar, solamente hace una anotación muy simpática sobre que cualquier vino para cocinar tiene que ser suficientemente bueno como para beberlo, lo cual tiene sentido.
Para el pollo lo que se recomienda es utilizar un animal mas viejo porque el tejido conectivo ayudará a una salsa mas rica.

Es un plato bien de invierno y particularmente lo recomiendo para una cena donde haga falta impresionar. Es un plato con historia, y el cocinero se puede lucir muy fácilmente.
Espero realmente que se animen.

Ingredientes
Marinada
1 cebolla
1 zanahoria
bayas de enebro
pimienta en grano
perejil
laurel
tomillo
1 diente de ajo
1 botella de vino

1 pollo grande
200 gr. de Champiñones de parís (los mas blancos de todos)
200 gr. de panceta ahumada
3 cebollas medianas
1 cucharada de manteca
1 cucharada de azúcar
1 litro de caldo de ave
perejil fresco

Procedimiento

Antes de empezar quiero hacer una aclaración. Por alguna razón tuve que leer unas 15 recetas de coq au vin para entender como es el procedimiento. Si bien tiene toda la pinta de ser un guiso, una cazuela o un estofado, el procedimiento no es el esperado para un tipo de plato asi. Básicamente lo que va a ir al plato es el pollo, la panceta, las cebollas y los champiñones, nada más. Cada uno de estos 4 ingredientes se cocina por separado pero se une todo al final justo antes de servir.

1. Trozar el pollo en octavos, o pedirle al señor de la pollería que lo haga por nosotros…

2. Poner el pollo en la marinada de forma que quede totalmente sumergido. Dejar marinandose toda la noche.

3. Al cabo del período de marinada, sacar el pollo de la marinada, filtrar la marinada, de forma que queden por separado, el pollo por un lado, el líquido limpio por el otro y las verduras y hierbas en un tercer lugar.

4. Cortar la panceta de forma grosera, cubos o bastones, la cebolla en láminas finas y los champiñones en medios o en cuartos si son muy grandes.

5. En una olla que pueda ir al horno, dorar la panceta. No es necesario agregar ni manteca ni aceite, se va a ir llenando de la grasa que desprenda naturalmente. Sacar la panceta cuando esté bien dorada, pero en la olla dejar la grasa.

6. En la misma olla, dorar las piezas de pollo por todos sus lados, en la grasa de la panceta. Si es necesario, trabajar en tandas. Una vez doradas todas las piezas agregar a la olla las verduras de la marinada que reservamos en el paso 3. Dejar cocinando todo por 5 minutos y agregar el líquido de la marinada que también reservamos en el paso 3 y el caldo de ave. Tapar y llevar al horno por 20 minutos.

7. Mientras tanto. Vamos a ir cocinando los champiñones y la cabolla. Para la cebolla, cortarla láminas finas. En una olla, con manteca, saltearla hasta que quede transparente, agregar una cucharada sopera de azúcar, y agua hasta cubrir, bajar el fuego, tapar y dejar cocinando hasta que reduzca todo el líquido. Los champiñones, en una sartén saltearlos con un poco de manteca.

8. Cuando el pollo esté listo sacarlo de la olla, y filtrar el líquido de cocción, si quedó demaciado, dej. Agregar al líquido, el pollo, las cebollas, los champiñones y la panceta. Listo ! Para servir, calentarlo en la misma olla sobre el fuego. Que quede bien caliente y se puede acompañar de perejil fresco picado.