Recetas en Cociname

La semana pasada en casa me pidieron que haga ceviche. Me resultó interesante tener que ponerme a leer y buscar recetas sobre el tema. Si bien ya lo había probado en otra ocasión, me sentía totalmente al margen del asunto.

De lo mucho que leí, lo que todos resaltan como absolutamente fundamental es la frescura del pescado. No se admite un ceviche que no sea de un pescado super fresco. Si bien es difícil darse cuenta de la antigüedad que ya tiene en la pescadería, lo delatará el olor y el color. Un dato interesante que leí por ahí, el pescado fresco no tiene olor a pescado. En el colegio de cocineros me recomendaron que compre pescado fresco en el barrio chino de buenos aires los martes y los viernes. Así hice y doy fe que estaba muy fresco.

Respecto del plato en si, me gusta para verano, como comida liviana, hasta como entrada. Gustos son gustos. Espero que lo disfruten, es sencillo, muy fresco, sabroso y natural.

Ingredientes
1/2 kilo de pescado magro. Puede ser besugo, lenguado.
2 Cebollas medianas
1/2 ramo de cilantro
1/2 chile picado finito
5 limones
1 diente de ajo

Preparación
1. Cortar la cebolla en láminas bien finas. Cortar el diente de ajo al medio. Exprimir y filtrar el jugo de los limones. Cortar el pescado, sin espinas, en cubos.
2. En un bowl poner el limón, junto con el diente e ajo, el chile y las cebollas. Dejar reposando unos 10 minutos.
3. Al cabo de ese tiempo incorporar el pescado y el cilantro. Dejar reposando otros 10 o 15 minutos, en la heladera.
4. Servir bien fresco con batatas hervidas, tibias. Si les gusta mas picante, agregar mas chile.

Jamás se me hubiese ocurrido hacer zapallo en almíbar si no hubiese sido por mi tía. Me trajo uno de su propia huerta en Sierra de la Ventana y me enseñó a prepararlo así. Los detalles de la receta los terminé de aprender leyendo mucho en internet y de Doña Petrona, que tiene una versión en su libro.

Como verán en las fotos, perfumé la preparación con una vaina de vainilla. Se puede hacer lo mismo con ramas de canela, cardamomo, anís estrellado o pimienta de jamaica, y dejar infusionar durante la preparación y una vez ya listo que viva en el frasco.
Debo advertir, sale buenísimo, queda bárbaro picado con helado, todo bien, pero ojo que taaarda en prepararse. Yo arranqué un día a las 9 de la mañana y terminé 12 horas después. Tiene muchos tiempos de espera, pero es para hacer cuando puedan estar todo el día en casa “vigilando”.

Sobre la cal viva. Donde comprar, y cómo usar

Cualquier receta que se respete de zapallo en almíbar va a requerir que consigan cal viva, a no desesperar.
Donde comprarla. Les voy a ahorrar un rato de buscar y llamar a alguien que pueda saber donde conseguirla. En ferreterías, no se gasten, en farmacias, tampoco. Se consigue o en casas de repostería grandes, en corralones de construcciones, o (según me dijeron, no probé) pidiéndole a los muchachos de las obras en construcciones, que pueden tener algún terrón de más. Yo recomiendo las casas de repostería.
Cómo utilizarla. Van a leer recetas que ponen 1 cucharada de cal viva y lo dejan toda la noche, otras que ponen el triple y dejan el zapallo media hora. Lo importante es que sepan que el tiempo que necesitan estar los cubos en la cal depende de lo grande que lo haya cortado y de la cantidad de cal y agua que tengan en el recipiente.

Zapallo en almíbar

Ingredientes
1 Zapallo
Cal viva
Azúcar
1 vaina de vainilla

Preparación
1. Pelar y cortar el zapallo en cubos. Personalmente, no hay pelapapas que me guste, así que prefiero cortar y después pelar con cuchillo.
2. Poner el zapallo en un bowl, llenar hasta cubrir de agua fría. En otro bowl disolver 50 gramos de cal viva en dos litros de agua. Con un cucharón, sacar del agua con cal 3 veces y descargar en el bowl del zapallo cubierto con agua. Dejar así reposando entre 3 y 4 horas. El efecto que la cal tendrá sobre el zapallo lo van a notas mas tarde cuando lo hiervan. Quedará firme, hasta duro por fuera, y cremoso por dentro.
3. Al cabo de este tiempo, lavar bien bajo mucha agua, unas 4 o 5 veces. Hay que sacarle toda la cal. Van a notar que están como ásperos por fuera, es parte del efecto de la cal.
4. Poner agua en una olla al fuego, cuando rompa hervor echar los cubos de zapallo. Dejar hervir unos 20 minutos hasta que estén cocidos. Sacar del agua, filtrar, y pesar. Pesar la misma cantidad de azúcar.
5. Cuando los cubos de zapallo ya estén tibios, pincharlos en todos sus lados con un tenedor.
6. Poner el azúcar pesada junto con abundante agua en una olla y la vaina de vainilla. Agregar los cubos de zapallo y llevar al fuego.
7. Dejar hirviendo a fuego suave un buen rato. El zapallo debe quedar transparente, y el almíbar espeso. Puede tardar varias horas, dependiendo del agua que le agregaron, el tamaño de los cubos, la intensidad del calor.
8. Una vez haya tomado el punto deseado enfrascar en caliente. Asegurarse que la especia que hayan usado para infusionar caiga en el frasco y quede bien tapada con el almíbar.

Consumir bien frío, con helado, postres de chocolate, con frutas secas, con quesos blandos…

Bueno, acá estamos hablando de palabras mayores mis amigos. Este guisado es de origen francés, de las regiones de Francia que limitan con Bélgica, famosa por su cerveza. Consta de muy pocos ingredientes, la base es una carne que se guisa en cerveza y mucha cebolla, no por eso deja de ser delicioso y muy conveniente para el crudo invierno.

Se puede acompañar de papas al natural condimentadas con perejil, pero como ven en la foto, me olvidé de comprar el perejil, y usé pimentón. Digamos que no fui muy fiel al origen del plato, pero estas licencias uno se las puede tomar de tanto en tanto.

En cuanto al método de cocción verán que tiene similitudes con otros platos de origen francés, como el coq au vin, o el boeuf bourguignon. No por nada aparece en cuanto libro de cocina francesa clásica tengan a mano. Los clásicos son clásicos porque siempre nos gusta comer de nuevo, aquello que disfrutamos mucho.

Carbonnade à la Flamande

Ingredientes
Nota sobre la carne y la olla a utilizar: aprovechemos que este plato tiene un tiempo de cocción de 2+, usemos cortes baratos que después de dicha cocción quedan tan tiernos como cualquier otro. Puede ser roast beef, osobucco, aguja, bife ancho, entre otros. De todas formas, usar otro corte mejor siempre es una opción y queda muy bien también.
Al igual que la bondiola braseada, se necesita para esta receta una olla que pueda ir al horno, de no tener, hacemos combo entre sarten y asadera de bordes altos.

1 kilo de cebollas
1 botella de cerveza
1 kilo de carne
3 dientes de ajo
Azúcar negra
Sal
Pimienta
Perejil, Laurel y Tomillo
caldo de carne

Preparación
1. Limpiar la carne de grasa excesiva, y cortarla en “bifes”. Cortar la cebolla en plumas (foto foto).
2. Dorar los bifes de carne en la sartén u olla que estén usando. Retirar de la olla, y meter las cebollas cortadas y cocinar hasta que estén transparentes.*
* Hasta acá se hace con sartén.
3. Volver a poner los bifes en la olla con las cebollas, agregar los ajos y dejar cocinando hasta que la olla quede seca de líquido. Cuando eso suceda incorporar la botella de cerveza entera. Agregar el laurel, tomillo y perejil, y una o dos cucharadas de azúcar negra. Dejar en la hornalla hasta que rompa hervor. Tapar y llevar al horno.
4. Cocinar en horno suave a 160°, tapado y con líquido por dos horas. Ir controlando que no se quede sin líquido, de ser asi, agregar caldo de carne, o algún otro que tengan a mano.
5. Al cabo de las dos horas, retirar la carne y la cebolla de la olla, pasarlas a una fuente para llevar a la mesa y filtrar el líquido que quedó en la olla. En una sartén ponerlo a fuego fuerte para que reduzca y espese.
6. Servir la carne y las cebollas con la reducción junto con papas o arroz de guarnición.

Para hacer ñoquis hay un único secreto infalible. El puré tiene que estar lo mas seco posible y tiene que estar preferentemente frío. ¿Porqué? Porque los ñoquis se vuelven duros mientras más harina se les agrega. Estando el puré seco, y frío, va a necesitar mucho menos harina que de otra forma.

Sean de calabaza, de papa, de batata o cualquier otra hortaliza con la cual se pueda hacer un puré, ya saben, seco, frío, y a ser austero con la harina.

Una vez aclarado esto sigamos con la receta. La masa de esta pasta es la misma que los ñoquis no rellenos, lo único que cambia es la forma, y claro, que estan rellenos. En general se usa queso, yo le puse Mozzarella, pero vi recetas con queso de cabra, y otros similares. Lo que esta bueno es que sea un queso blando.

El procedimiento, si bien pueden pensar que tarda un rato, la realidad es que como son más grandes, una porción no pasa de los 6 o 7. Y hacer para unos pocos no demanda mucha dedicación.

Ñoquis de calabaza rellenos de mozzarella

Ingredientes para dos porciones
500 gr. de puré de calabaza
100 gr. de Harina
2 yemas ó 1 huevo
Sal
Mozzarella

Preparación
1. Hacer un puré al horno con las calabazas. Acá un procedimiento sencillo. Les recomiendo que sigan esa receta sin usar el papel aluminio para que se sequen bien. Dejar enfriar en heladera. Cortar queso en cubitos.
2. En un bowl poner el puré de calabaza, los huevos y la harina, integrar. La masa debe quedar blanda, no se debe pegar a las manos, pero tampoco de debe poder amasarla. Lo ideal es que tenga la resistencia suficiente para que con mucho cuidado se le de la forma.
3. Formar un “chorizo” de masa en la mesada y cortar los ñoquis, mas bien grandecitos porque tengan en cuenta que van rellenos.
4. Para armar y formar los ñoquis agarrar los pedacitos de masa cortada, poner el cubo de queso en el centro, cerrar y formar con ambas manos una pelota, no presionar demasiado para que no se desarme el ñoqui. A medida que se van armando ir disponiéndolos en un plato, asadera o en la mesa (como hacen las abuelas), con harina o semolin para que no se peguen ni entre si, ni a la mesada.
5. Cocinar en muuuucha agua hirviendo, salda. Tomarán unos 10 minutos en cocinar. Si les quedaron muy grandes, como a mi, conviene abrir uno para asegurarnos que estén cocidos en el centro. Que suban a la superficie no es indicativo de que ya están para sacar. Si pueden, sáquenlos del agua con una araña o espumadera y échenlos a la salsa directamente.
6. Servir bien caliente, con queso, y si es 29 con un billete debajo del plato :)