Recetas en Cociname

Este tipo de preparación fue para mi un completo descubrimiento cuando la vi a Narda hacer uno en la tele. Si bien yo había leído que se podía hacer así, nunca me llamó la atención mas de dos segundos.

El pescado a la sal es un tipo de cocción donde el pescado se encuentra totalmente protegido por una costra de sal que lo protege del calor del horno y a la vez impide que se fuguen los líquidos propios. Se cocina en su propio jugo, aromatizado con las hiervas que le pongamos. Debe tener sal por debajo, como colchón, y por encima, que luego forman la “costra”. Cuando se saca del horno se rompe la costra de sal, se saca el pescado, y de éste se recupera la carne. No queda salado porque la carne absorbe la que necesita.

Les cuento, según mi punto de vista cuales son las ventajas y desventajas principales de hacer el pescado de esta forma,

Ventajas: El pescado queda super rico, queda firme, aromático, sabroso y húmedo. Se cocina entero, con lo cual no hay que filetear ni nada raro, le piden a su amigo de la pescadería que le limpie las vísceras y le saque las escamas, y nada mas. No requiere preparación alguna.
Desventajas: Hay que hacerlo únicamente en confianza por varias razones, 1. por el tipo de cocción, cuando se recupera la carne se hace un poco de enchastre en la cocina, 2. se van a filtrar algunas espinas (es imposible sacarlas todas), y 3.  mientras se recupera, puede que la carne se enfríe un poco. Además, se usan entre 3 y 4 kilos de sal gruesa, aunque el costo no sea importante, la bolsa de residuos, si.

Respecto del pescado a utilizar es recomendable que sea grande y redondo, yo probé con Mero y Corvina, creo que me quedo con la Corvina porque el Mero tiene mucho desperdicio. Además la Corvina tiene espinas mas grandes, con lo cual hay menos chance de que se cuele una por donde no la vemos.
En cuanto a la fuente, tiene que ser grande, podrían probar con una mas chiquita, pero es mucho mas lío.

Ingredientes
2 pescados grandes
hierbas aromáticas*
4 kilos de sal gruesa (con 3 puede que alcance, pero depende del tamaño de la fuente que tengan)

*las que yo usé fueron: cilantro, lemongrass y rodajas de limón. Pero también les pueden quedar bien menta, eneldo, y otras de este estilo, blandas y bien perfumadas.
Para los que no lo conocen, les presento al lemongrass,

Preparación
1. Tener los pescados bien limpios, sin escamas, sin vísceras, pero con piel.
2. En la asadera hacer un colchón de sal, poner los pescados encima y poner dentro, en la cavidad de las vísceras todas las hiervas.

3. Cubrir los pescados completamente en la sal gruesa. Llevar la fuente con los pescados y la sal a horno medio, 180º por media hora.
4. Al cabo de la media hora sacar la asadera del horno, con ayuda de espátulas y pinzas remover la sal de encima de los pescados y recuperar el pescado entero. Llevarlo a otra fuente para poder trabajar mas cómodos. Hay que recuperar la carne, para esto hay que sacar la piel, con los restos de sal de encima de la carne. Luego, agarrar la carne y llevarla a un plato o una asadera. Hacer esto con ambos lados del pescado, con ambos pescados.

Como se ve en la foto lo acompañé con una ensalada bien fresca de tomates.

Con esta obra quiero ayudar de todo corazón a las amas de casa. Porque las sé deseosas siempre de brindar en sus hogares lo más exquisito que puedan ellas hacer para sus seres queridos.
Doña Petrona C. de Gandulfo

¡Qué lindas palabras de Doña Petrona! Y aunque los tiempos que hoy corren sean otros, los deseos de llevar a la mesa de nuestras familias lo más rico que podamos preparar, se mantienen.

Con esta entrada tengo la intención de iniciar una nueva sección llamada “Mi Cocina” donde quiero contarles y escribir sobre las cosas que suceden por aquí, en mis propios intentos de deleitar a los míos, pero que poco tienen que ver con una receta en particular.

Y para comenzar se me ocurrió contarles sobre el origen de muchas de las recetas que están publicadas hoy en Cociname. Como sabrán yo soy de Buenos Aires, y como muchas personas de esta ciudad y de este pais, crecí con mi mama y mi abuela especialmente siguendole los pasos a Doña Petrona C. de Gandulfo. Esta edición del libro me lo regaló mi mama para mi cumpleaños de 24, por todo lo que representa en las cocinas Argentinas.

Este libro tiene al menos una receta para cualquier comida que se le pueda ocurrir a un argentino. Pero, aparte de esto, tiene una sección bien abultada sobre consejos de la vida cotidiana en la cocina, que van desde cómo poner la mesa (incluyendo cantidad de copas, centros de mesa, etc), hasta una guía de condimentos o cómo economizar en la cocina, manejo de las sobras o regulación de las perillas del gas.

Solo hay una cosa que no me gusta demasiado: el índice es pésimo. Me cuesta mucho encontrar las cosas ya que, si bien hay recetas bien indexadas, hay otras que no. Por ejemplo dentro de la sección “Carne” hay subsecciones que
no siguen una lógica clara: Bifes, Cabrito, Carré de cerdo, Cerdo, Costillas, Empanadas, Jamón, Jamoncito, Lomo, Pastelitos, Peceto. Creo que entendieron a lo que me refiero. Como consecuencia de esto hay recetas que nunca encontré en esta edición (por ejemplo la de Vitel Toné), que si esta en la edición de mi abuela.

Para finalizar, les dejo el listado de las recetas en Cociname, que están inspiradas en recetas de este libro.

• Zapallo en almíbar
• Vitel Toné
• Empanada Gallega
• Berenjenas en aceite
• Arroz con Leche
• Arroz con Pollo

Les propongo lo siguiente: cuenten qué recetas de Doña Petrona suelen preparar en sus casas, y el efecto que producen en los suyos.