Pasta casera al huevo
Tengo la esperanza que este sea el primer post de una serie de recetas que quiero compartir con ustedes sobre el gran tópico pastas caseras al huevo. Esta masa que les traigo hoy es la básica para hacer cualquier tipo de pastas, lo que variará es la forma que le demos y cómo la trabajemos.
En esta ocasión, y como excusa de receta, les traigo los Fettuccinis, que son lo que coloquialmente llamamos “cintas”. Es una de las recetas mas fáciles de realizar porque solo se requiere hacer la masa, estirarla y cortarla a cuchillo sin mucho riesgos.
Es muy probable que la primera vez que hagan pastas les queden unos Fettuccinis demasiado gruesos y demasiado anchos, básicamente porque esta pasta tiende a crecer aproximadamente 3 veces en el agua, y es necesario un ejercicio mental para poder “ver” como quedará en el plato y dejar de pensar que esta finita.
Esta versión de pasta al huevo usa 125 gramos de haria 3 ó 4 ceros, y un huevo y medio por porción. También una cucharadita de aceite y otra media de sal. Hay muchos que usan 1 huevo y una yema, pero si se hace pasta para muchos me resulta un desperdicio de claras y el resultado final no es tanto mejor. Con estas cantidades queda una porción grande, estilo bodegón.
Masa básica de pasta al huevo
1) En un bowl o sobre la mesada limpia hacer una corona con el harina y en el centro agregar los huevos, el aceite y la sal. Mezclar todo hasta que quede una pasta uniforme. Amasar levemente hasta que la superficie quede lisa y pierda rugosidad.
2) Estirar la masa preferentemente en una máquina para pastas. Estirarla de modo que cuando salga de la máquina esté lisa. Si se abre o queda rugosa, pasarla de nuevo antes de seguir afinándola, doblándola sobre si misma.
3) Estirar hasta un punto antes del mínimo de la máquina para pastas. En general en las máquinas caseras el mínimo es 8, estirarlo hasta el punto 7. El espesor de un fettuccini, y en general de la mayoría de las pastas, debiera ser de 2 mm (lean que puse “debieran” nadie nos lo exige :-). Es difícil precisar una medida objetiva de los que 2mm pueden ser, será cuestión de prueba y error hasta que encuentren el espesor para la pasta que mas les convenza.
Fettuccinis
4) Una vez estirada la masa hasta el grosor indicado cortar rectángulos de masa de 25 cm de largo. Para cortar la masa este rectángulo se espolvorea bien bien (y cuando pongo “bien bien” me refiero a mucho, y sin miedo) con harina y enrollar del lado ancho ambos extremos sobre si mismo hasta tener el centro dos “canelones” de masa. Cortar transversalmente con el ancho que deseemos. El ancho indicado debiera (ya saben lo que significa) ser de 5 mm, pero el sentido común prima cuando digo que cortemos cintas.
5) Pasando el cuchillo por debajo y entre medio de los “canelones” de masa ya cortados y levantándolo, debiéramos poder estirar todas las cintas. Hacer esto inmediatamente para evitar que la masa se pegue, cosa muy probable si escatimaron en el harina a la hora de enrollar.
6) Idealmente la pasta debería quedar estirada en un ténder como el de la foto, si no tienen en casa muchos usan el palo de amasar como tender o sino se pueden enrrollar sobre si mismos creando nidos. En esta última opción asegurarse de que tengan mucha harina para que no se peguen.
7) Para la cocción se estima que se necesita 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. A efectos prácticos, el requerimiento de agua es mucho. Usen la olla mas grande que tengan, llénenla de agua y cuando rompa hervor, salarla. Cuando vuelva a romper hervor echar la pasta dentro. Se tiene que cocinar unos pocos minutos nada mas, se sorprende lo rápido que se hacen. El punto que buscamos es “al dente”, quiere decir que deben estar firmes, deben generar cierta resistencia a la boca cuando se los intenta morder. No deben simplemente deshacerse en la boca.
8) Retirar del agua y unirlos con la salsa, ya sea en una sartén o en una fuente para llevar a la mesa. Mezclar y unir bien todo. Servir bien caliente, con quesito.
