Papas a la crema de mamá

Este plato es un clásico en la mesa navideña, mi mamá lo prepara todos los años y ya una semana antes vamos preparándonos mentalmente para disfrutarlo como se merece. Este año me dejó sacarle un par de fotos así puedo compartir por aca uno de mis platos preferidos de todos los tiempos.

Ingredientes

2 tazas de Leche
Una cucharada colmada Harina
Medio litro de Crema
50 gramos de Manteca
1 cucharada de Almidón de maíz disuelto en agua fría
Sal
Pimienta
Nuez moscada
300 gramos de Panceta ahumada
Jamón cocido Opcional, a gusto
3 kilos de Papas
Queso Gruyere
Queso Parmesano

Procedimiento
En una fuente para horno se van a ir armando capas. El orden será el siguiente, crema, papas, crema, panceta, queso, papas, crema, queso. Nosotros solemos usar ambos quesos Gruyere y Parmesano, pero puede hacerse con cualquiera de los dos, solamente.

1. Pelar y cortar las papas en ruedas de 1 cm aprox. Hervirlas en agua hasta que estén tiernas.
2. Cortar la panceta con bastoncitos. Dorarla en una sartén con muy poquitito o nada de aceite. Aca, mi mama suele agregar jamón cocido si tiene, queda a gusto de cada uno.
3. En una olla hacer la salsa blanca: poner la manteca, cuando esté derretida, agregar el harina, mezclar hasta formar una pasta. Agregar la leche, de a poco y revolviendo con un batidor de alambre para que no queden grumos. Dejar cocinando unos 10 minutos a fuego muy bajito para que le leche no hierva. Agregar la crema, sal, pimienta y nuez moscada. En este punto se puede agregar almidón de maiz para hacer la preparación más espesa, si se desea.
4. El armado: En una fuente para horno poner los ingredientes en forma de capas en el siguiente orden (de abajo para arriba): Crema, la mitad de las papas, crema, toda la panceta, hebras de queso, la otra mitad de las papas, crema, hebras de queso.
5. Llevar a horno fuerte hasta que esté gratinado y doradito por arriba. Servir bien caliente.

Ratatouille

La ratatouille es una guarnición que se prepara con distintos vegetales. El método de cocción que tiene es lo que lo hace tan especial. Los ingredientes primero se saltean cada uno por separado, y luego se une todo para terminar en un guisado. Al hacer esto se sellan primero los sabores y luego se unen, el resultado… con cada bocado se distinguen los sabores individuales de todos los ingredientes. Muy fuera de lo común.

Ingredientes
Estos son los vegetales que yo usé para preparar el que se muestra en la foto. Realmente también lleva ají amarillo y si se quiere, un poco de ajo. Las cantidades están, digamos, arregladas a mi gusto, se puede tranquilamente aumentar o disminuir la cantidad de ingredientes. La receta original prevee igual cantidad de todos.

1 Zucchini
1/2 Berenjena
1 Ají colorado
1 Ají verde
1 cebolla mediana a grande
3 tomates peritas pelados y sin semillas
Aceite de Oliva
Sal
Un bouque garní También se pueden usar hierbas suertas, tomillo, romero, perejil o las que gusten…

Preparación
1. Picar todos los vegetales para que queden del mismo tamaño aproximadamente.
2. Saltear cada vegetal (excepto el tomate) por separado con un poco de aceite de oliva y sal, si utilizan la misma sartén, enjuagarla entre ingrediente e ingrediente. A medida que vayan salteando cada uno, cuando esté listo, ponerlo en una olla.
3. Cuando ya todos los vegetales estén salteados y en la olla, agregar las hierbas, el tomate aún crudo y llevarlo a fuego bajísimo. No agregar aceite adicional. Cocinar por 10 minutos.
4. Servir bien caliente como guarnición.

Cómo hacer puré de Calabaza

La calabaza es muy rica, nos encanta, pero qué difícil es trabajarla ! Muchas veces me rindo y termino no usándola para no tomarme la molestia pelar, cortar y hervir. Hace poco, probé una forma para hacer puré de calabaza que no implica ni pelar ni cortar la calabaza, básicamente es abrirla al medio y llevarla al horno. Queda muy bien, es fácil y el producto final queda mucho mejor ya con este método de cocción los sabores se concentran. Les pasó aca el método.

Ingredientes
Esta metodología es general para cualquier preparación. El uso del aceite, sal, pimienta y hierbas dependerá de la preparación en la que se use este puré. Si es para preparaciones dulces, se recomienda igualmente agregar un poquito de sal, y que el aceite sea neutro (maíz, girasol), en vez de oliva.

Calabaza
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Papel aluminio
Hierbas puede ser tomillo, estragón o alguna otra que les guste

Preparación
1. Lavar la calabaza y abrirla al medio longitudinalmente
2. Con una cuchara retirar las semillas y la pulpa fibrosa
3. Con un cuchillo hacer cortes profundos sobre la superficie
4. Disponer las mitades en una platina o placa para horno. Condimentar las mitades con el aceite, sal, pimienta y las hierbas enteras por encima, donde se hicieron los cortes.
5. Cubrir con papel aluminio y llevar a horno fuerte por una hora.
6. Pasado el tiempo de cocción, retirar del horno y dejar de enfriar. Quitar las hierbas, y con una cuchara o tenedor sacar toda la pulpa y disponerla en un bowl dejando las cáscaras vacías.
7. Pasar por un mixer o una licuadora para obtener un puré mas liso.

Tomates rellenos

Si hay algo típico que todos los años se repite es el almuerzo del 8 de diciembre mientras se arma el arbolito. Cortar los trabajos de sacar todos los adornos, desenredar las luces guardadas y verificar los estados de las guirnaldas para comer algo fresquito en un día de calor, es de lo más lindo de todo el año. Hoy les traje la receta de los tomates rellenos que comí toda la vida en días así, se los vi hacer a mi abuela, más tarde a mi mama, y hoy los hice yo por primera vez. Son ideales para un día de calor, y porqué no para la mesa navideña. Esta receta es para 4 tomates.

Cómo ahuecar un tomate

1. Sacar la “tapa” del tomate
2. Corta con un cuchillo las paredes del tomate
3. Con una cuchara se saca todo el corazón
4. Si es necesario emparejar los bordes con el cuchillo nuevamente
5. Salar.

Ingredientes
4 tomates grandes
1 pocillo de Arroz
1 lata de atún mayonesa a gusto
Sal
Aceitunas para decorar

Preparación
1. Lavar y ahuecar los tomates. Salar
2. Para el relleno mezclar el atún, el arroz y la mayonesa
3. Rellenar los tomates con la mezcla de atún y arroz
4. Decorar con aceitunas cortadas finitas a lo largo
5. Servir bien frío, preferentemente después de haber estado un rato en la heladera

Papas Quiméricas

En la clase de cocina de “guarniciones” hicimos, entre muchas otras cosas, estas papas. La receta original fue creada por el Gato Dumas, y a mi parecer, son espectaculares. Quedan super bien acompañando carnes de todo tipo.

Estas papas realizan con un puré agregándole yemas de huevo, este agregado se hace para que en el horno la yema de coagule y le de soporte al puré.

Respecto de las especias, esta receta es muy versátil, casi casi que se puede agregar u omitir a gusto del autor, se puede ser original. El curry por ejemplo fue agregado mio, asimismo el pimentón que puse es dulce. Queda todo supeditado al gusto de cada uno.

Ingredientes
3 papas medianas
Pimentón dulce
Nuez moscada
Curry
2 Yemas de huevo
Crema de leche
Queso rayado puede ser tipo Parmesano o tipo Gruyere

Preparación
1. Hacer un puré clásico con las papas. Dejar enfriar
2. Pasar el puré por un colador o tamiz
Este paso puede omitirse, la finalidad que tiene es liberar al puré de cualquier tipo de grumos o durezas que pueda llegar a tener

3. Agregarle al puré las yemas de huevo y todos los condimentos. Unir bien todo
4. Con las manos mojadas hacer pelotas con el puré. Apoyarlas sobre una asadera o platina para horno.
5. Con los dedos mojados hacer un hueco en el centro de la pelota de puré. El agujero debiera de tener de profundo 2/3 del alto de la pelota
6. Rellenar el agujero con crema de leche. Ayudarse con una cuchara
7. Espolvorear por encima de las papas el queso rayado
8. Llevar al horno y cocinar a fuego fuerte hasta que se derrita el queso
9. Servir bien caliente

Ensalada Waldorf

Esta ensalada es un clásico del verano, nada mejor que desempolvar recetas para el calor cuando se avecinan los días lindos. El nombre lo heredó por haber sido creada en las cocinas del Hotel Waldorf, más tarde el Waldorf-Astoria, en Nueva York aún en el siglo XVIII. Hoy en día está mas vigente que nunca, especialmente en la época navideñas por ser fresca, fácil y atractiva.

Uno de sus ingredientes es la manzana verde, que a diferencia de la roja es de oxidación mucho mas lenta. Puede cortarse y se mantendrá en perfecto estado por 1 hora mas o menos. Si la cortan con mayor anticipación es recomendable dejar en jugo de limón.
Aquí va la receta.

Ingredientes
2 Manzanas verde
1 rama de Apio
100 gr. de Nueces
Mayonesa (si es casera, mejor)
Crema de leche

Preparación
1. Para el condimento se aligera la mayonesa con la un poco de crema de leche. Esto se hace en un bowl aparte para poder mezclar bien estos ingredientes.
2. Cortar la manzana en cubitos, el apio transversalmente a las fibras y las nueces en forma desprolija.
3. Mezclar todo, agregar el condimento y servir frío.

Cómo hacer glaseado de vegetales

La técnica de glaseado de vegetales tiene como objetivo dar brillo a las preparaciones con una reducción del fondo de cocción. También se pueden hacer, con una técnica distinta, glaseados de carnes.

Procedimiento estándar para glasear vegetales
1. Saltear los vegetales en manteca y un poco de sal para que largue los jugos. Cuiden de agregandolos en orden de dureza, si usan zanahoria iría primero, los champiñones a lo último.
2. Cuando estén tiernos, agregar un líquido frío, puede ser agua, caldo, vinagres o vinos, hasta cubrir la preparación.
3. Agregar azúcar, simplemente una pizca o una cucharadita, dependiendo de la cantidad de vegetales que estén preparando.
3. Reducir a fuego suave y con cacerola tapada. Es importante que la cocción sea lenta, Paciencia.
4. Estará listo cuando se haya reducido todo el líquido, o como mínimo al cabo de 15 minutos. Si el líquido se reduce por completo antes de este tiempo, agregar un poco más.

Esta preparación se puede hacer con cebollas, zanahorias, zucchinis, ajos, champiñones, etc.
Yo preparé uno de zanahorias, cebollas y champiñones con vino blanco y quedó buenisimo. A inventar y disfrutar !

Tortilla de papas

Este sábado empecé mi carrera de cocinero, tuve mi primera clase seria como alumna de una escuela de cocina.

Para asentar el mito voy a decir que, como era de esperar, me tuvieron dos horas cortando papas, lo cual me emocionó desproporcionadamente.

Lo interesante fue volver a casa y leer (en realidad ojear…) el material que me habían dejado de tarea. además de explicar las medidas específicas de cada corte explicaba en qué preparaciones se utilizan. Vaya sorpresa la mía cuando veo que la tortilla de papas se hace con papas españolas y no con cubos (digamos medianos, no lo quiero aburrir con los nombres) como fue hecha en mi casa toda la vida.

Así que para practicar la hice así, le saqué unas fotos y aca se las dejo. Aprecien la papa bien cortada, aprecien !

Ingredientes
3 papas medianas
1 cebolla grande
4 huevos
Sal
Pimienta

Preparación
Pelar y cortar las papas de forma que queden españolas (ruedas de 4 a 5 mm de espesor aproximadamente). Dejarlas en agua fría para que no se oxiden y para lavar el almidón, mientras se corta la cebolla.

Poner la cebolla con la papa en una sartén con un poco de aceite, agregar sal y pimienta y dejar cocinar hasta que la papa esté blanda. Deben ser unos 20 minutos, paciencia !

En un bowl batir los huevos, agregar sal y pimienta. Incorporar a los huevos la papa con la cebolla.
Verter los huevos con la papa y cebolla en una sartén con una buena capa de aceite para que el huevo no se pegue.

Bajar el fuego y dejar unos minutos hasta que se cocine el huevo que está en contacto con la sartén.
Cuando ya esté, hay que darla vuelta para que se cocine del otro lado, pueden usar un plato o la tapa de una cacerola.
Dejar reposar unos minutos y servir tibia.

Una aclaración, fíjense que les puse que la dejen cocinando “unos minutos”, cuantos exactamente depende del gusto de ustedes, si la cocinan a fuego lento, con unos 5 a 10 minutos va a quedar sequita en el centro, eso quiere decir que cuando la corten todo va a quedarse en su lugar.
Si la quieren mas húmeda, que medio se desparramen los jugos cuando la abran, y chorreé cuando la muerdan (estilo “babé”), aumenten un poco el fuego y con 3 minutos ya debería estar.

Todo esto vale para las proporciones que les puse, si aumentan las cantidades, aumenten el tiempo de cocción.

Disfruten !