Paella

Paella, Langostinos, Cociname

En la mesa de año nuevo, servimos esta Paella a nuestros invitados. Antes de realizarla estuve leyendo bastante de este típico plato.

Sobre la paella y su tipo de cocción

Paella es el tipo de cocción del arroz que se realiza en la olla llamada paella, de ahí el nombre del plato. Este tipo de cocción del arroz necesita una cocción a fuego bajo y no ser revuelta. Al no mover el grano se evita que desprenda el almidón, entonces en el plato, el arroz debería estar “desgranado”.
Como necesita no ser revuelto, la cantidad de porciones de una paella necesariamente las da el tamaño del recipiente que estamos usando. Bien se puede hacer una paella en una sartén chiquitita, y obtener una porción (en cuyo caso no se debería llamar paella).
Tiene que haber muy poco volumen de arroz en toda la superficie del recipiente, pues al no poder mezclarlo, el arroz que hay más arriba quedará crudo o menos cocido que el arroz más abajo.

Sobre los ingredientes en general

La paella, al ser un tipo de cocción mas que un plato, permite múltiplos ingredientes y no existe una receta única. Puede haber paellas de mariscos, paella de pollo, paella de vegetales. Si se atreven a buscar, van a encontrar tantas recetas y versiones como autores, si bien hay bases que todos respetan, no hay dos iguales.
La Paella Valenciana que es una de las mas reconocidas, también tiene sus versiones, pero en general lleva pollo, conejo, algún tipo de legumbres, chauchas. Algunas tienen tomate, otras no. Creo que depende del gusto de cada uno.
El tipo de arroz, tradicionalmente es el Bomba, pero en Buenos Aires no lo pude conseguir, así que usé Doble Carolina. Tratar de evitar usar arroz parbolizado o parboil (el clásico, no se pega, no se pasa). Ese tipo de arroz no absorben bien los sabores y les quedará una paella con el mismo gusto que el arroz hervido blanco.

Sobre el caldo en particular

El caldo a mi criterio es el ingrediente que mas diferencia va a hacer en una paella. Lo ideal es usar un caldo hecho del mismo ingrediente de la paella. Si es una paella de pollo, el caldo a usarse debiera ser de ave. Si es de mariscos, caldo de pescado y así. Y si tiene muchos ingredientes, caldo de alguno de ellos. ¿Se puede hacer con caldo comprado en cubito? Si, se puede, pero es más rico con un caldo casero. Aunque siempre es mejor un caldo en cubitos, que simplemente agua.

Ingredientes

500 gr. Arroz Doble Carolina
2 Cebollas grandes
1/2 Ají verde
1/2 Ají rojo
2 Ajos
200 gr. Mejillones
100 gr. Camarones
200 gr. Calamares
300 gr. Pollo
Caldo cantidad necesaria para cubrir el arroz
2 latitas de azafrán
Pimentón se puede usar dulce y/o picante, según el gusto de ud
Curry 1 cucharada sopera
2 tazas de Arvejas
Langostinos para decorar
Tiritas de morrón pelado para decorar

Preparación

1. Lavar y limpiar todas las carnes. Cocinarlas en la paella cada una por separado según sus tiempos. Los camarones, calamares y mejillones están cocidos con unos minutos al fuego, entre 3 y 5 bastará. Los cubitos de pollo hasta que estén doraditos. Retirar y reservar.
Lo que yo hice es cocinarlos en la paella antes de empezar la preparación. Después de cada carne, no lavar el recipiente, así conserva los sabores.
2. Cortar la cebolla y los ajíes chiquitos
3. Saltear la cebolla y antes de que esté transparente, agregar los ajíes. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el azafrán, el pimentón y el curry.
4. Agregar el arroz. Saltear unos minutos hasta que esté transparente. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, donde dejamos que se impregne de los jugos de las verduras y las especias.
5. Agregar el caldo frío hasta cubrir completamente la superficie de la paella y un poquísimo mas. En este punto bajar el fuego y no tocar mas el recipiente. Dejar cocinar el arroz por espacio de 15 minutos, ir probando ya que puede variar por el tipo de arroz que usen o la cantidad de fuego que estén usando.
6. 5 minutos antes de finalizar la cocción agregar todas las carnes, las arvejas y el perejil picado.
7. Cuando el arroz esté al dente, tierno en el centro pero aún durito en el centro, apagar el fuego y dejar reposar. En este momento es cuando se puede decorar. Yo usé unos langostinos y tiritas de ají morrón pelado.

Estas cantidades son para 8 a 10 porciones

7 comentarios en “Paella

  1. ¡¡¡ muy buena la receta ¡¡¡ es practicamente la receta historica de mi familia , la hacia una abuela española cuando yo era chico ,luego mi vieja y , al faltar ellas dos ,herede tanto la receta como la paellera , un pequeño recipiente de maso 100 años y 70 cm. de circunferencia , en cuanto a lo que comentas del caldo yo lo hago muy simple , si el domingo voy a hacer una gran paella con varios invitados como casi siempre sucede , el dia viernes mi esposa hace un gran puchero para toda la familia y me guardo maso 5 litros de muy buen caldo casero para mi paella..¡ saludos¡¡

  2. Adrián, me encantó la idea de hacer una paella con caldo de puchero ! En casa a veces hacemos y el caldo que queda es una de mis cosas preferidas. Gracias !

  3. vic : algunos de mis ancestros ( bien gallegos todos ) comentaban que la paella no tenia receta , era solo la forma mas simple de llenar una paella ( el recipiente se lla ma asi, paellera , como decimos nos , seria , en todo caso la mujer que la cocina) con lo que hubiera a mano , si la huerta tenia habas , alla iban , si era epoca de tomates , pues adentro , si habia en el corral un buen pollo , a la paella con el con menudos incluidos y lo mismo con los conejos , o las perdices del campo , lo mismo con los que vivian cerca del mar , la paella la “engordaba“ lo que hubieran traido ese dia las barcas de los pescadores , cualquier marisco venia bien lo mismo que cualquier pez , habia dos cosas que se respetaban , una el arroz y la otra era que la paella se debia comer ”de parado” , yo creo que es algo muy similar ( en la costumbre) a lo que son nuestros asados , a la parrila ¡¡ lo que halla ¡¡ y para que sea mas rico ¡¡ pues de ”dorapa” y en el pan. saludos

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