Pescado a la sal

Este tipo de preparación fue para mi un completo descubrimiento cuando la vi a Narda hacer uno en la tele. Si bien yo había leído que se podía hacer así, nunca me llamó la atención mas de dos segundos.

El pescado a la sal es un tipo de cocción donde el pescado se encuentra totalmente protegido por una costra de sal que lo protege del calor del horno y a la vez impide que se fuguen los líquidos propios. Se cocina en su propio jugo, aromatizado con las hiervas que le pongamos. Debe tener sal por debajo, como colchón, y por encima, que luego forman la “costra”. Cuando se saca del horno se rompe la costra de sal, se saca el pescado, y de éste se recupera la carne. No queda salado porque la carne absorbe la que necesita.

Les cuento, según mi punto de vista cuales son las ventajas y desventajas principales de hacer el pescado de esta forma,

Ventajas: El pescado queda super rico, queda firme, aromático, sabroso y húmedo. Se cocina entero, con lo cual no hay que filetear ni nada raro, le piden a su amigo de la pescadería que le limpie las vísceras y le saque las escamas, y nada mas. No requiere preparación alguna.
Desventajas: Hay que hacerlo únicamente en confianza por varias razones, 1. por el tipo de cocción, cuando se recupera la carne se hace un poco de enchastre en la cocina, 2. se van a filtrar algunas espinas (es imposible sacarlas todas), y 3. mientras se recupera, puede que la carne se enfríe un poco. Además, se usan entre 3 y 4 kilos de sal gruesa, aunque el costo no sea importante, la bolsa de residuos, si.

Respecto del pescado a utilizar es recomendable que sea grande y redondo, yo probé con Mero y Corvina, creo que me quedo con la Corvina porque el Mero tiene mucho desperdicio. Además la Corvina tiene espinas mas grandes, con lo cual hay menos chance de que se cuele una por donde no la vemos.
En cuanto a la fuente, tiene que ser grande, podrían probar con una mas chiquita, pero es mucho mas lío.

Ingredientes
2 pescados grandes
hierbas aromáticas*
4 kilos de sal gruesa (con 3 puede que alcance, pero depende del tamaño de la fuente que tengan)

*las que yo usé fueron: cilantro, lemongrass y rodajas de limón. Pero también les pueden quedar bien menta, eneldo, y otras de este estilo, blandas y bien perfumadas.
Para los que no lo conocen, les presento al lemongrass,

Preparación
1. Tener los pescados bien limpios, sin escamas, sin vísceras, pero con piel.
2. En la asadera hacer un colchón de sal, poner los pescados encima y poner dentro, en la cavidad de las vísceras todas las hiervas.

3. Cubrir los pescados completamente en la sal gruesa. Llevar la fuente con los pescados y la sal a horno medio, 180º por media hora.
4. Al cabo de la media hora sacar la asadera del horno, con ayuda de espátulas y pinzas remover la sal de encima de los pescados y recuperar el pescado entero. Llevarlo a otra fuente para poder trabajar mas cómodos. Hay que recuperar la carne, para esto hay que sacar la piel, con los restos de sal de encima de la carne. Luego, agarrar la carne y llevarla a un plato o una asadera. Hacer esto con ambos lados del pescado, con ambos pescados.

Como se ve en la foto lo acompañé con una ensalada bien fresca de tomates.

3 comentarios en “Pescado a la sal

  1. Hola. Te hago una pregunta, el lemon grass, ¿hasta cuánto tiempo después de comprarse puede usarse? ¿Hay alguna forma de conservarlo? Lo vi en el barrio chino pero no voy tan seguido.
    Gracias!

  2. M, yo lo compro ahi mismo en el barrio chino. 2 semanas en la heladera aguanta, se conserva mejor envuelto en algún plástico para que no se seque, tipo bolsa o papel film.

  3. Pingback: Recetas de Pascua en Cociname | Cociname

Deja un comentario