Arroz con Leche

Cuando tuve ganas de comer arroz con leche llamé a mi abuela y le pedí la receta que me preparaba cuando era chica, me dijo que la receta que ella usaba era la de Doña Petrona, asique esa preparé, con algunos ajustes.

La proporción de leche y arroz está entre el 10% y el 20% (para 1 litro de leche, entre 100 y 200 gramos de arroz).
La cantidad de azúcar siempre es similar, o ligeramente mayor a la cantidad de arroz (para 100 gramos de arroz, 100 y 125 gramos de azúcar). La cantidad de azúcar, por consenso general, debiera ser como mucho igual a la cantidad de arroz o menor. Gracias por el aporte de todos en los comentarios.

Con estas proporciones hay que buscar la que más le guste a uno, dependiendo de si nos gusta mas soposo o mas trabado, más o menos dulce.

Otra cosa importante, siempre el arroz con leche va a quedar mejor con el arroz mas berreta y barato del supermercado. Los caros no absorben bien y siempre quedan “duritos”, el arroz con leche es rico cremoso.

A mi me gusta con Canela, a mi hermano con Dulce de leche.

Ingredientes
1 litro y medio de leche
225 gr de arroz
225 gr de azúcar 150gr de azúcar*
Esencia de vainilla
Canela a gusto

*Si bien la receta de mi casa dice 225 gr, en los comentarios la gente nos ha hecho saber que les resulta muy dulce, con lo cual recomiendo bajar la cantidad de azúcar a 150gr. Si les gusta muy dulce, si agreguen 225 gr.

Preparación
1. Poner la leche fría, el azúcar y el arroz en una olla. Poner a calentar a fuego bajo, revolviendo para evitar que el arroz o el azúcar se pegue en el fondo.
2. Cuando rompa hervor dejar cocinando a fuego muy bajito hasta que el arroz esté cocido. Agregar la esencia de vainilla.
3. Se puede servir frío o tibio. Espolvorear con Canela.

Arroz con Pollo

Recetas de arroz con pollo hay tantas como abuelas en Buenos Aires. Esta versión es la de mi abuela, la receta de arroz con pollo de toda la vida.

Ingredientes

1 pollo troceado en octavos
5 pocillos de arroz
1 cebolla grande
1/2 ají colorado
1 tasa de arvejas
Azafrán o condimento para arroz
Caldo de ave, caldo de verduras o agua en orden de preferencia

Preparación
1. En una olla poner a dorar el pollo ya troceado. Debe quedar crujiente por fuera. Retirar y reservar.
2. En la misma olla, agregar un poco de aceite y saltear la cebolla cortada chiquitita y el ají cortado en tiritas.
3. Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y el azafrán o el condimento para arroz. Cocinar por 5 minutos para que absorba todos los jugos.
4. Agregar el caldo frío y raspar con la cuchara el fondo de la olla para levantar cualquier cosa que haya quedado adherida.
5. Agregar el pollo reservado, subir el fuego y cuando rompa hervor bajarlo. Dejar hirviendo suavemente unos 20 minutos o hasta que el arroz esté cocido.
6. Si las arvejas son frescas agregarlas 15 minutos antes de terminar la cocción, si son de lata, agregar a los 4 minutos, para que se calienten.
7. Servir bien caliente con queso de rallar.

Risotto de Portobellos y hongos secos

Risotto, Arbóreo, Carnaroli, Portobellos, Hongos secos

Quiero comprarme una remera que diga “Hagan más Risotto” y voy a empezar dando el ejemplo. Es todo lo que tengo que decir, después de almorzar tan rico plato.

Les pido, denle el intento, no es nada difícil, eso es mito. Solo hace falta un buen caldo y algo de paciencia, aunque con una copa de vino, se pasa de maravilla, y aumenta la felicidad promedio del mundo.

Para realizar este plato hay varios métodos, uno correcto y unos cuantos medio mentirosos, que implican hacer la preparación cremosa… con crema. Esta es la técnica correcta, por la cual se logra cremosidad con el almidón del arroz. En principio, debe usarse un tipo de arroz especial, para risotto, Arbóreo o Carnaroli, en Buenos Aires el último se consigue fácilmente en supermercados. Son arroces ricos en almidón y un poco mas gorditos que los clásicos que usamos a diario. La cocción es lenta y necesita toda la atención y el brazo del cocinero durante unos 20 minutos. La idea es ir abriendo el grano con caldo caliente para que el almidón que tiene dentro vaya dándole la cremosidad característica, revolviendo constantemente.
Respecto de los ingredientes, el risotto, puede hacerse de lo que a uno más le guste. El arroz se cocina solo con el caldo, y el resto de los ingredientes se ponen al final.
El caldo es fundamental para el sabor que vaya a tomar, es altamente recomendable un caldo casero. Lo que hago es poner a hacer caldo antes de empezar a hacer el risotto, y cuando llega la hora de agregar el líquido, paso con un cucharón de una olla a otra.
Para las cantidades, calcular por persona entre 50 y 75 gramos de arroz.

Reitero “Hagan más Risotto”

Ingredientes para 4 porciones

300 gramos de arroz tipo Arbório o Carnaroli
2 Cebollas
4 Ajos
300 gr. de Portobellos una bandejita
1/2 taza de Hongos secos
Caldo de verduras cantidad necesaria
Manteca generosa
1 latita de azafrán
Queso Parmesano porque a mi me gusta, se pueden usar otros quesos duros y semiduros

Preparación


En el momento de comenzar a cocinar el arroz debe estar todo listo: El caldo a mano y el resto de los ingredientes ya cocidos y listos para agregar

1. Picar la cebolla y los ajos (grande…)
2. Poner los hongos secos a remojar, después de media hora, picar burdamente
3. Cortar los portobellos en láminas y saltear con una cucharada de cebolla picada y manteca. Retirar y reservar
4. En la manteca rehogar la cebolla y los ajos. Cuando esté transparente agregar el arroz y cocinar por unos 2 minutos revolviendo constantemente
5. Agregar el primer cucharón de líquido e ir revolviendo. Constantemente, a fuego suave y con paciencia agregar más líquido a medida que vaya necesitando y revolver hasta que el arroz este al dente (de 15 a 20 minutos dependiendo de la intensidad del fuego). Agregar el azafrán
6. Agregar los portobellos ya salteados y los hongos secos hidratados
7. Seguir revolviendo hasta que tome el punto deseado
8. Antes de servir, si se desea, se puede agregar manteca y quesos para aumentar la cremosidad, pero no es necesario. Yo prefiero agregar queso en el plato.
9. Servir bien bien bien caliente.

Paella

Paella, Langostinos, Cociname

En la mesa de año nuevo, servimos esta Paella a nuestros invitados. Antes de realizarla estuve leyendo bastante de este típico plato.

Sobre la paella y su tipo de cocción

Paella es el tipo de cocción del arroz que se realiza en la olla llamada paella, de ahí el nombre del plato. Este tipo de cocción del arroz necesita una cocción a fuego bajo y no ser revuelta. Al no mover el grano se evita que desprenda el almidón, entonces en el plato, el arroz debería estar “desgranado”.
Como necesita no ser revuelto, la cantidad de porciones de una paella necesariamente las da el tamaño del recipiente que estamos usando. Bien se puede hacer una paella en una sartén chiquitita, y obtener una porción (en cuyo caso no se debería llamar paella).
Tiene que haber muy poco volumen de arroz en toda la superficie del recipiente, pues al no poder mezclarlo, el arroz que hay más arriba quedará crudo o menos cocido que el arroz más abajo.

Sobre los ingredientes en general

La paella, al ser un tipo de cocción mas que un plato, permite múltiplos ingredientes y no existe una receta única. Puede haber paellas de mariscos, paella de pollo, paella de vegetales. Si se atreven a buscar, van a encontrar tantas recetas y versiones como autores, si bien hay bases que todos respetan, no hay dos iguales.
La Paella Valenciana que es una de las mas reconocidas, también tiene sus versiones, pero en general lleva pollo, conejo, algún tipo de legumbres, chauchas. Algunas tienen tomate, otras no. Creo que depende del gusto de cada uno.
El tipo de arroz, tradicionalmente es el Bomba, pero en Buenos Aires no lo pude conseguir, así que usé Doble Carolina. Tratar de evitar usar arroz parbolizado o parboil (el clásico, no se pega, no se pasa). Ese tipo de arroz no absorben bien los sabores y les quedará una paella con el mismo gusto que el arroz hervido blanco.

Sobre el caldo en particular

El caldo a mi criterio es el ingrediente que mas diferencia va a hacer en una paella. Lo ideal es usar un caldo hecho del mismo ingrediente de la paella. Si es una paella de pollo, el caldo a usarse debiera ser de ave. Si es de mariscos, caldo de pescado y así. Y si tiene muchos ingredientes, caldo de alguno de ellos. ¿Se puede hacer con caldo comprado en cubito? Si, se puede, pero es más rico con un caldo casero. Aunque siempre es mejor un caldo en cubitos, que simplemente agua.

Ingredientes

500 gr. Arroz Doble Carolina
2 Cebollas grandes
1/2 Ají verde
1/2 Ají rojo
2 Ajos
200 gr. Mejillones
100 gr. Camarones
200 gr. Calamares
300 gr. Pollo
Caldo cantidad necesaria para cubrir el arroz
2 latitas de azafrán
Pimentón se puede usar dulce y/o picante, según el gusto de ud
Curry 1 cucharada sopera
2 tazas de Arvejas
Langostinos para decorar
Tiritas de morrón pelado para decorar

Preparación

1. Lavar y limpiar todas las carnes. Cocinarlas en la paella cada una por separado según sus tiempos. Los camarones, calamares y mejillones están cocidos con unos minutos al fuego, entre 3 y 5 bastará. Los cubitos de pollo hasta que estén doraditos. Retirar y reservar.
Lo que yo hice es cocinarlos en la paella antes de empezar la preparación. Después de cada carne, no lavar el recipiente, así conserva los sabores.
2. Cortar la cebolla y los ajíes chiquitos
3. Saltear la cebolla y antes de que esté transparente, agregar los ajíes. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el azafrán, el pimentón y el curry.
4. Agregar el arroz. Saltear unos minutos hasta que esté transparente. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, donde dejamos que se impregne de los jugos de las verduras y las especias.
5. Agregar el caldo frío hasta cubrir completamente la superficie de la paella y un poquísimo mas. En este punto bajar el fuego y no tocar mas el recipiente. Dejar cocinar el arroz por espacio de 15 minutos, ir probando ya que puede variar por el tipo de arroz que usen o la cantidad de fuego que estén usando.
6. 5 minutos antes de finalizar la cocción agregar todas las carnes, las arvejas y el perejil picado.
7. Cuando el arroz esté al dente, tierno en el centro pero aún durito en el centro, apagar el fuego y dejar reposar. En este momento es cuando se puede decorar. Yo usé unos langostinos y tiritas de ají morrón pelado.

Estas cantidades son para 8 a 10 porciones

Tomates rellenos

Si hay algo típico que todos los años se repite es el almuerzo del 8 de diciembre mientras se arma el arbolito. Cortar los trabajos de sacar todos los adornos, desenredar las luces guardadas y verificar los estados de las guirnaldas para comer algo fresquito en un día de calor, es de lo más lindo de todo el año. Hoy les traje la receta de los tomates rellenos que comí toda la vida en días así, se los vi hacer a mi abuela, más tarde a mi mama, y hoy los hice yo por primera vez. Son ideales para un día de calor, y porqué no para la mesa navideña. Esta receta es para 4 tomates.

Cómo ahuecar un tomate

1. Sacar la “tapa” del tomate
2. Corta con un cuchillo las paredes del tomate
3. Con una cuchara se saca todo el corazón
4. Si es necesario emparejar los bordes con el cuchillo nuevamente
5. Salar.

Ingredientes
4 tomates grandes
1 pocillo de Arroz
1 lata de atún mayonesa a gusto
Sal
Aceitunas para decorar

Preparación
1. Lavar y ahuecar los tomates. Salar
2. Para el relleno mezclar el atún, el arroz y la mayonesa
3. Rellenar los tomates con la mezcla de atún y arroz
4. Decorar con aceitunas cortadas finitas a lo largo
5. Servir bien frío, preferentemente después de haber estado un rato en la heladera