12/03/2011 a las 1:49 pm
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Mi Cocina
Aunque aún técnicamente es verano, y qué lindo que es el verano para comer frutas, tiraditos y licuados frescos,
la realidad es que la temporada linda para cocinar y pasar tiempo en la cocina es el invierno. Estoy ansiosa por combatir el frio con el horno prendido y un buen estofado ó un guisado bien reducido y sabroso.
Si ustedes sienten por el invierno parecido a mi, les cuento que su mejor aliado en la cocina es una olla de hierro fundido. Es como volver a las raíces ya que es una herramienta que se usa hace cientos de años. Por las características del hierro, la gran ventaja de usar esta olla es la distribución pareja del calor, haciendo que se convierta en un horno estando sobre una hornalla. A su vez, como no tienen piezas plásticas (algunas si, ojo!) son aptas para llevarlas al horno, haciendo que cualquier cocción larga se vuelva mucho mas controlada, suave y pareja.
La desventaja es su peso, es muy dificil manipularla y lavarla puesto que pesa unos 10 kilos vacía. Otra desventaja es que el hierro fundido debe ser cuidado del óxido. Antes de usarla por primera vez la tuve que lavar muy bien con una esponja de cobre y luego untarla de grasa y dejarla en el horno para formar una película que la protege. De todas formas, con el mismo uso se va curando. Este procedimiento es muy parecido a curar recipientes de chapa.
Si su presupuesto es mas frondoso que el mio, vienen estas mismas ollas de hierro enlozadas, con un esmalte que proteje el hierro, manteniendo todas sus propiedades y solo se necesita pasarle una simple esponja para que este simpre lista.
La mia la compré en el barrio chino, de Buenos Aires, por unos 170 pesos.
Aqui les dejo algunas recetas que realicé con mi olla de hierro fundido:
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9/08/2010 a las 11:00 am
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Plato Principal
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Bueno, acá estamos hablando de palabras mayores mis amigos. Este guisado es de origen francés, de las regiones de Francia que limitan con Bélgica, famosa por su cerveza. Consta de muy pocos ingredientes, la base es una carne que se guisa en cerveza y mucha cebolla, no por eso deja de ser delicioso y muy conveniente para el crudo invierno.
Se puede acompañar de papas al natural condimentadas con perejil, pero como ven en la foto, me olvidé de comprar el perejil, y usé pimentón. Digamos que no fui muy fiel al origen del plato, pero estas licencias uno se las puede tomar de tanto en tanto.
En cuanto al método de cocción verán que tiene similitudes con otros platos de origen francés, como
el coq au vin, o el boeuf bourguignon. No por nada aparece en cuanto libro de cocina francesa clásica tengan a mano. Los clásicos son clásicos porque siempre nos gusta comer de nuevo, aquello que disfrutamos mucho.
Carbonnade à la Flamande
Ingredientes
Nota sobre la carne y la olla a utilizar: aprovechemos que este plato tiene un tiempo de cocción de 2+, usemos cortes baratos que después de dicha cocción quedan tan tiernos como cualquier otro. Puede ser roast beef, osobucco, aguja, bife ancho, entre otros. De todas formas, usar otro corte mejor siempre es una opción y queda muy bien también.
Al igual que la bondiola braseada, se necesita para esta receta una olla que pueda ir al horno, de no tener, hacemos combo entre sarten y asadera de bordes altos.
1 kilo de cebollas
1 botella de cerveza
1 kilo de carne
3 dientes de ajo
Azúcar negra
Sal
Pimienta
Perejil, Laurel y Tomillo
caldo de carne
Preparación
1. Limpiar la carne de grasa excesiva, y cortarla en “bifes”. Cortar la cebolla en plumas (foto foto).
2. Dorar los bifes de carne en la sartén u olla que estén usando. Retirar de la olla, y meter las cebollas cortadas y cocinar hasta que estén transparentes.*
* Hasta acá se hace con sartén.
3. Volver a poner los bifes en la olla con las cebollas, agregar los ajos y dejar cocinando hasta que la olla quede seca de líquido. Cuando eso suceda incorporar la botella de cerveza entera. Agregar el laurel, tomillo y perejil, y una o dos cucharadas de azúcar negra. Dejar en la hornalla hasta que rompa hervor. Tapar y llevar al horno.
4. Cocinar en horno suave a 160°, tapado y con líquido por dos horas. Ir controlando que no se quede sin líquido, de ser asi, agregar caldo de carne, o algún otro que tengan a mano.
5. Al cabo de las dos horas, retirar la carne y la cebolla de la olla, pasarlas a una fuente para llevar a la mesa y filtrar el líquido que quedó en la olla. En una sartén ponerlo a fuego fuerte para que reduzca y espese.
6. Servir la carne y las cebollas con la reducción junto con papas o arroz de guarnición.
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5/07/2010 a las 10:05 am
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Salsas y Condimentos
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Les voy a contar la historia de esta Bondiola. La compré en el supermercado un día que la carne de cerdo estaba en oferta y la tuve en el freezer por unas cuantas semanas. Cuando arreglamos con Fernanda, la fotógrafa de estas fotos, qué cosas íbamos a preparar, pobre bondiola entró como última opción sin convencerme demasiado.
Resultó tal éxito que me maldigo por haber utilizado tan rico plato solo para una foto. Si bien la comimos cuando la sesión de fotos terminó, realmente es uno de los platos mas ricos que comí en mucho tiempo. Tengo como tarea pendiente volver a hacerla para comerla apenas salga del horno, con un buen puré de papas, y una copa de vino.
Ahora hablemos un poco de la receta. Un braseado es una técnica de cocción donde la pieza de carne se cocina en un horno suave, semi cubierta de líquido, tapada, por un largo período de tiempo. La base de líquido que usé fue un vino blanco, y está condimentada con mostaza de dijón, miel, ajos y verduras para saborizar el líquido. Al Sacar la bondiola del horno, se recupera el líquido, re reduce en sartén, y se usa como salsa para bañar la pieza en los platos. ¿El resultado?, una carne de sabor intenso que se deshace bajo el tenedor. Ténganlo en cuenta porque no falla.
Me gusta para una cena de unos pocos comensales, no mas de 4. Acompañada con puré de papas y/ó algún verde cocido tipo arvejas frescas, espárragos, o brócolis.
Una última aclaración, idealmente este plato debería hacerse en una olla que pueda estar en el fuego, sobre la hornalla, y despues ir al horno. Una de hierro con tapa, o similar. En caso de no tener una de estas, dorar la bondiola en una
sartén, a fuego bien fuerte, y cuando se agreguen los líquidos, pasar todo a una fuente para horno, de bordes altos que pueda contener tanto líquido. Como tapa se usa papel de aluminio.
Ingredientes
Bondiola de cerdo
2 cucharadas de Mostaza de dijón
2 cucharadas de Miel
1 Zanahoria
2 Puerros
1 Cebolla
3 ramas de apio
3 dientes de ajo
1 botella de vino blanco
Preparación
1. Limpiar la bondiola de grasas excesivas.
2. En una olla que pueda ir al horno dorar la bondiola entera bien de ambos lados a fuego bien bien fuerte, cuando este bien oscurita agregar las verduras cortadas no tan chiquito, los dientes de ajo enteros. Agregar sal para que las verduras suelten el jugo y remover para que se cocinen. Mientras, untar la bondiola, del lado que esta para arriba con la mostaza.
3. Cuando las verudras esten transpatentes, agregar el vino y echar sobre la bondiola un buen chorrazo de miel. Tapar y llevar al horno suave de 160°, 170° aprox. Al cabo de una hora sacar del horno, dar vuelta la bondiola, volver a untar con mostaza y agregar otro chorro de miel. Llevar al horno por otra hora.
4. Al cabo de dos horas sacar la olla del horno, sacar la bondiola de la olla y ponerla sobre papel absorbente, dejar descansando un par de minutos, mientras, pasar el liquido por un colador, y llevarlo al fuego en una sartén, probar y corregir sabores. Puede que por el vino esté ácida en exceso, si es el caso, agregar miel, si esta demasiado dulce, porque agregaron mucha miel al principio, pueden agregar un poco de caldo u agua para diluir. Debe quedar untuosa y brillante, con consistencia de salsa (ni muy liquida, ni muy trabada).
5. Con un cuchillo cortar porciones para servir y en el plato bañar con la salsa.
