Cómo hacer un huevo poché

6/08/2011 a las 10:35 am · Categoría Desayuno y Merienda

Como todo en la vida, uno suele mejorar su desempeño en la mayoría de los campos a medida que se gana experiencia. Pero amigos, la práctica no lo es todo. La otra mitad, es la técnica.

Si nunca nos hubieran enseñado la técnica apropiada, seguramente nos estaríamos atando mal los cordones todos los días o nos cepillaríamos horriblemente los dientes, a pesar de las repeticiones.
Por eso, quiero romper el mito de que hacer un huevo poché es dificil, lo único que se requiere para que salga bien es conocer la técnica y alguien que se coma los 3 o 4 primeros huevos que seguramente vayan a salir mal.

A continuación les traigo la técnica adecuada para hacer un huevo poché. No se frustren si

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el primero no sale, además, es cuestión de práctica :)

Las cosas que necesitan
Olla mediana llena de agua a punto de hervor (fuego apagado)
Vinagre de alcohol
Una cuchara tipo madera para revolver el agua
Un cuenquito donde romper el huevo
Una araña ó espumadera
El huevo

Procedimiento
1. Romper el huevo dentro del cuenquito. Que no se rompa la yema.
2. Agregar a la olla con agua a punto de hervor un buen chorro de vinagre. Algo así como 1/4 de taza. Apagar el fuego.
3. Con la cuchara de madera o la espumadera revolver el agua de forma tal que se forme un remolino en el centro.
4. Con muuuucho amor depositar desde el cuenquito el huevo crudo en el centro del remolino. La fuerza centrípeta del agua va a hacer que el

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huevo se envuelva sobre si mismo y no se pierda dentro del agua. El vinagre acelera la coagulación del huevo para que se solidifique antes de que el remolino se pierda. Apartir de este momento evitar mover el huevo, corremos el riesgo que la capa coagulada se rompa y se empiece a deshacer dentro del agua
5. Pasados unos minutos y cuando el huevo tenga la clara cocida usar la araña para retirar el huevo del agua. Yo lo toco suavemente para ver cuanto se mueven los líquidos adentro.
6. Listo listo. A mi me gusta servirlo sobre una tostada, y encima con sal, pimienta y tabasco. Otra forma muy común es comerlos es en los famosos huevos benedictinos.

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Bizcochuelo basico

8/05/2011 a las 9:16 pm · Categoría Postres



Un bizcochuelo básico sirve para acompañar una merienda sencilla o para transformar en postre en unos pocos pasos. Es una preparación que, si bien no es dificil, requiere algunos pasos fundamentales para que salga lindo, esponjoso y doradito.
La preparación corresponde a un Genoise, donde hay que batir los huevos con el azúcar hasta conseguir un punto letra. El punto letra, como se ve en la foto de abajo, se logra después de un rato batiendo los huevos junto con el azúcar. Al incorporar aire a nivel molecular se vuelve una preparación mas espesa, con la cual se podría “escribir” y conservaría la forma. Lo que ven en la foto es un punto letra logrado despues de batir

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casi unos 10 minutos. Este batido es fundamental para lograr la esponjosidad del Genoise.

Este Genoise puede prepararse en cualquier molde, yo encuentro mas cómodo hacerlo en aquellos que se les retira la retira la base, son mas fáciles de desmoldar, pero también se puede hacer en placas cuadradas, bien enmantecadas antes de llevar al horno.
Hay muchas recetas similares a estas que usan mitad huevos,

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mitad yemas. Mi opción fue ir con el huevo entero por un tema de practicidad, pero sientanse libre de probar si se encuentran eventureros ;)

Ingredientes para un bizcochuelo chico de 6 porciones
5 Huevos
160 gr de azúcar
140 gr de harina
1 cucharada de polvo de hornear

Si quisieran hacer un bizcochuelo de chocolate, las proporciones serían las siguientes,
5 Huevos
130 gr de azúcar
30 gr de cacao en polvo
140 gr de harina
1 cucharada de polvo de hornear

Para un bizcochuelo más grande, multipliquen las cantidades que queda muy bien también

Preparación
1. En una batidora colocar los huevos y el azúcar. Batir primero despacio y luego mas fuerte hasta que la preparación se torne pálida y se logre el punto letra como se ve en la foto de arriba.
2. Cuando el batido de huevos esté listo, incorporar el harina y el polvo para hornear previamente tamizados, si lo hicieran de chocolate, tamizarlo también junto con el resto de los secos. Unir con movimientos envolventes. Tener cuidado de no mezclar o agitar de más, puesto que esto podría bajar la preparación.
3. Llevar a una placa con papel manteca en la base, para desmoldar facilmente, o simplemente enmantecada. Cocinar a 180° sin abrir el horno entre 20 minutos y media hora, o hasta que esté dorada y en el centro ya esté cocido. Probar con un cuchillo o un palillo y asegurarse que salga seco.
4. Dejar entibiar en el molde, y retirarlo cuando puedan manipularlo con las manos. Si quisieran abrirlo al medio, esperar a que esté tirando a frío y bien asentado, lo mismo para comerlo.

Puede quedar perfectamente hasta 3 meses en el freezer, y una semana en la heladera bien cubierto de film o nylon para que no se seque.

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Pasta casera al huevo

30/03/2011 a las 10:00 am · Categoría Plato Principal

Tengo la esperanza que este sea el primer post de una serie de recetas que quiero compartir con ustedes sobre el gran tópico pastas caseras al huevo. Esta masa que les traigo hoy es la básica para hacer cualquier tipo de pastas, lo que variará

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es la forma que le demos y cómo la trabajemos.

En esta ocasión, y como excusa de receta, les traigo los Fettuccinis, que son lo que coloquialmente llamamos “cintas”. Es una de las recetas mas fáciles de realizar porque solo se requiere hacer la masa, estirarla y cortarla a cuchillo sin mucho riesgos.

Es muy probable que la primera vez que hagan pastas les queden unos Fettuccinis demasiado gruesos y demasiado anchos, básicamente porque esta pasta tiende a crecer aproximadamente 3 veces en el agua, y es necesario un ejercicio mental para poder “ver” como quedará en el plato y dejar de pensar que esta finita.

Esta versión de pasta al huevo usa 125 gramos de haria 3 ó 4 ceros, y un huevo y medio por porción. También una cucharadita de aceite y otra media de sal. Hay muchos que usan 1 huevo y una yema, pero si se hace pasta para muchos me resulta un desperdicio de claras y el resultado final no es tanto mejor. Con estas cantidades queda una porción grande, estilo bodegón.

Masa básica de pasta al viagra for sale huevo

1) En un bowl o sobre la mesada limpia hacer una corona con el harina y en el centro agregar los huevos, el aceite y la sal. Mezclar todo hasta que quede una pasta uniforme. Amasar levemente hasta que la superficie quede lisa y pierda rugosidad.

2) Estirar la masa preferentemente en una máquina para pastas. Estirarla de modo que cuando salga de la máquina esté lisa. Si se abre o queda rugosa, pasarla de nuevo antes de seguir afinándola, doblándola sobre si misma.

3) Estirar hasta un punto antes del mínimo de la máquina para pastas. En general en las máquinas caseras el mínimo es 8, estirarlo hasta el punto 7. El espesor de un fettuccini, y en general de la mayoría de las pastas, debiera ser de 2 mm (lean que puse “debieran” nadie nos lo exige :-). Es difícil precisar una medida objetiva de los que 2mm pueden ser, será cuestión de prueba y error hasta que encuentren el espesor para la pasta que mas les convenza.

Fettuccinis

4) Una vez estirada la masa hasta el grosor indicado cortar rectángulos de masa de 25 cm de largo. Para cortar la masa este rectángulo se espolvorea bien bien (y cuando pongo “bien bien” me refiero a mucho, y sin miedo) con harina y enrollar del lado ancho ambos extremos sobre si mismo hasta tener el centro dos “canelones” de masa. Cortar transversalmente con el ancho que deseemos. El ancho indicado debiera (ya saben lo que significa) ser de 5 mm, pero el sentido común prima cuando digo que cortemos cintas.

5) Pasando el cuchillo por debajo y entre medio de los “canelones” de masa ya cortados y levantándolo, debiéramos poder estirar todas las cintas. Hacer esto inmediatamente para evitar que la masa se pegue, cosa muy probable si escatimaron en el harina a la hora de enrollar.

6) Idealmente la pasta debería quedar estirada en un ténder como el de la foto, si no tienen en casa muchos usan el palo de amasar como tender o sino se pueden enrrollar sobre si mismos creando nidos. En esta última opción asegurarse de que tengan mucha harina para que no se peguen.

7) Para la cocción se estima que se necesita 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. A efectos prácticos, el requerimiento de agua es mucho. Usen la olla mas grande que tengan, llénenla de agua y cuando rompa hervor, salarla. Cuando vuelva a romper hervor echar la pasta dentro. Se tiene que cocinar unos pocos minutos nada mas, se sorprende lo rápido que se hacen. El punto que buscamos es “al dente”, quiere decir que deben estar firmes, deben generar cierta resistencia a la boca cuando se los intenta morder. No deben simplemente deshacerse en la boca.

8) Retirar del agua y unirlos con la salsa, ya sea en una sartén o en una fuente para llevar a la mesa. Mezclar y unir bien todo. Servir bien caliente, con quesito.

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Crema Pastelera

19/03/2011 a las 7:09 pm · Categoría Desayuno y Merienda

Una buena crema pastelera es agradable de comer y saborear por la cremosidad y la untuosidad que tiene. Se usa mucho como relleno, pero también sobre panificados como facturas, roscas, y otras preparaciones. Cada vez que preparo crema pastelera me gusta comerme algunas cucharadas cuando esta tibia por lo agradable que es. También suelo comerla justo con fruta fresca cortada, como duraznos.

Aunque la crema pastelera original se hace solo con yemas, yo la preparo con el huevo

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entero porque me resulta mas práctico. En general se prepara con huevo entero y de ahí que el color es pálido y mucho le suelen agregar colorante. Cuando vean una crema pastelera radiactivamente amarilla ya sabe, se hizo con todo el huevo y se le agregó colorante. La de yemas solamente suele tener un color mas intenso, pero en cuanto al sabor, no hay demasiada diferencia.

Ingredientes

500 ml de leche
3 huevos
50 gramos de fécula de maíz
130 gramos de azúcar
30 gramos de manteca fría (opcionales)

Preparación

1. En una olla llevar la leche a ebullición. Mientras en un bowl mezclar los huevos, el azúcar y batir hasta que la preparación tenga “burbujitas”. Agregar la fécula de maiz.

2. Una vez que la leche esté hirviendo agregarla al bowl de los huevos y el azúcar. Incorporar bien y llevar la preparación de nuevo a la olla donde hirvió la leche.

3. Con la preparación sobre el fuego, ir batiendo constantemente hasta que la preparación espese. Cuando la mezcla llegue a la temperatura de coagulación notarán que sienten una importante resistencia, sacarla

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del fuego y mezclar bien, luego llevarla al fuego una vez formada la crema para que se termine de cocinar la fécula. Para una crema pastelera brillante, agregar en este punto cubitos de manteca fría para que se vaya derritiendo con el calor de la misma crema.

4. Echar la crema pastelera caliente en un plato o fuente, cubrir con papel film haciendo contacto con la crema para protegerla del aire. Llevarla a la heladera mínimo 1 hora antes de usarla o freezer una media hora.

5. Si al sacarla de la heladera la notan muy rígida, pasarla a un bowl y mezclarla bien con una espátula. Si sigue estando demasiado espesa para su gusto, agregar leche hasta que quede con la consistencia deseada.

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Mayonesa Casera

15/09/2008 a las 10:00 am · Categoría Salsas y Condimentos

En el curso de cocina que estoy haciendo preparamos salsas y aderezos. Uno de los que más me llamó la atención por lo fácil que resulta, fue la salsa mayonesa. El sabor que tiene al ser casera es muy distinta a la que estamos acostumbrados.

Algunos tips
Hay que tener en cuenta unos cuidados mínimos, ya que está hecha con huevo crudo:
Consumir en el día o al día siguiente que se prepara, no puede quedar en la heladera mas de 24 horas.
Cuando se rompe el huevo buscar si hay puntitos o manchas en la película que recubre la yema. Si encuentran algo sospechoso, descartarlo de inmediato.

Si desean que la mayonesa tenga un sabor mas importante, se puede terminar de preparar con aceite de oliva, reemplacen los últimos 50 cc de aceite de girasol por aceite de oliva.

¿Qué pasa si se corta la mayonesa?
Hay una forma de arreglarla, agregar un chorrito de jugo de limón o de agua, batir un poco, y debería volver a emulsionar.

Ingredientes
1 Yema de huevo
Pimienta blanca (si usan pimienta negra se van a notar los puntitos negros cuando esté lista)
Sal
30 cc. de jugo de limón
1/2 cucharadita de Mostaza de Dijón (puede ser reemplazada por mostaza común)
250 cc. de Aceite de girasol (u otro neutro)

Preparación
Con batidora de mano:
Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y procesas hasta que quede una salsa homogénea.

Sin batidora de mano:
1. Mezclar las yemas con la sal, pimienta, jugo de limón y mostaza.
2. Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente. El objetivo de esto es lograr emulsionar los ingredientes.

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Tortilla de papas

18/08/2008 a las 4:56 pm · Categoría Guarnición

Este sábado empecé mi carrera de cocinero, tuve mi primera clase seria como alumna de una escuela de cocina.

Para asentar el mito voy a decir que, como era de esperar, me tuvieron dos horas cortando papas, lo cual me emocionó desproporcionadamente.

Lo interesante fue volver a casa y leer (en realidad ojear…) el material que me habían dejado de tarea. además de explicar las medidas específicas de cada corte explicaba en qué preparaciones se utilizan. Vaya sorpresa la mía cuando veo que la tortilla de papas se hace con papas españolas y no con cubos (digamos medianos, no lo quiero aburrir con los nombres) como fue hecha en mi casa toda la vida.

Así que para practicar la hice así, le saqué unas fotos y aca se las dejo. Aprecien la papa bien cortada, aprecien !

Ingredientes
3 papas medianas
1 cebolla grande
4 huevos
Sal
Pimienta

Preparación
Pelar y cortar las papas de forma que queden españolas (ruedas de 4 a 5 mm de espesor aproximadamente). Dejarlas en agua fría para que no se oxiden y para lavar el almidón, mientras se corta la cebolla.

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Poner la cebolla con la papa en una sartén con un poco de aceite, agregar sal y pimienta y dejar cocinar hasta que la papa esté blanda. Deben ser unos 20 minutos, paciencia !

En un bowl batir los huevos, agregar sal y pimienta. Incorporar a los huevos la papa con la cebolla.
Verter los huevos con la papa y cebolla en una sartén con una buena capa de aceite para que el huevo no se pegue.

Bajar el fuego y dejar unos minutos hasta que se cocine el huevo que está en contacto con la sartén.
Cuando ya esté, hay que darla vuelta para que se cocine del otro lado, pueden usar un plato o la tapa de una cacerola.
Dejar reposar unos minutos y servir tibia.

Una aclaración, fíjense que les puse que la dejen cocinando “unos minutos”, cuantos exactamente depende del gusto de ustedes, si la cocinan a fuego lento, con unos 5 a 10 minutos va a quedar sequita en el centro, eso quiere decir que cuando la corten todo va a quedarse en su lugar.
Si la quieren mas húmeda, que medio se desparramen los jugos cuando la abran, y chorreé cuando la muerdan (estilo “babé”), aumenten un poco el fuego y con 3 minutos ya debería estar.

Todo esto vale para las proporciones que les puse, si aumentan las cantidades, aumenten el tiempo de cocción.

Disfruten !

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