30/11/2009 a las 10:18 am
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Desayuno y Merienda, Panadería, Postres
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Ya hay decoraciones navideñas por donde se mire. Ya hace calor de navidad, ya estan apareciendo ofertas navideñas, y muchos ya estan comprando sus regalos. Gente, llegó la época navideña.
Este año me decidí a hacer pan dulces, por varias razones. Entre otras, porque me encanta, soy capaz de comerme medio pan dulce en una tarde. Lo hice porque después de hacer tantos panes, este no podía faltar.
Lo hice porque quería contarles a mis lectores que hacer pan dulce no es complicado, y la gran ventaja que tiene es que se le puede poner únicamente lo que nos gusta. Yo se de muchas personas que no comen pan dulce porque no les gustan las frutas abrillantadas, o no les gustan las pasas de uva. La solución, hacerse el pan dulce a gusto propio.
La masa va a ser siempre la misma, solo cambia lo que se le agrega. Lo que yo hice fue hacer 1 kilo de harina y compé moldes de 1/4, salieron 7 panes dulces chiquitos. 2 con chips de chocolate, 2 sin nada y 3 con almendras, nueces, pasas y fruta abrillantada. Aca les dejo algunas ideas para hacer Pan Dulces originales:
Chocolate rallado (queda pan dulce de chocolate)
Chips de chocolate
Avellanas y almendras
Pasas de uva
Higos y Ciruelas secas picadas
Fruta secas bañanas en chocolate
Etc etc etc.
Hay una regla para las cantidades, se agrega de fruta secas o chips como mínimo el 20% del peso de la masa cruda. Para las cantidades que puse en la receta, si la hacen tal cual, la masa debiera pesar 1 kilo. Deberán calcular, 200 gramos de relleno como mínimo. Lo recomendable es 30%, pero un 40% si se invita a los mas amigos ;)
Ingredientes
Masa básica
500 gr de harina
50 gr de levadura fresca
120 cc de leche tibia
140 gr de Azúcar
100 gr de Manteca blanda tipo pomada
2 huevos
Escencia de vainilla
Extracto de malta
Escencia de pan dulce
Rayadura de limón
1/2 cucharadita de sal
1 yema para pintar
Rellenos y sabores
100 gr de almendras
50 gr de nueces
50 gr de fruta abrillantada
100 gr de pasas de uva
2 medidas de ron o cogñac para embeber las frutas
ó 300 gr de chips de chocolate
ó 300 gr de avellanas
ó 300 gr solo de pasas de uva
etc…
Glaseado real
1 clara de huevo
250 gr de azúcar impalpable
Preparación
1. Para hacer la masa vamos a hacer 2 bollos:
El primer bollo, la esponja, hacer una corona con 100 gramos de harina, en el centro poner el pan de levadura, la leche tibia y una cucharada del azúcar. Con los dedos ir integrando hasta formar un bollo. Amasar el bollo hasta que queden todos los ingredientes bien integrados y tenga una textura suave, si es necesario, agregar líquido o harina adicional. Dejar reposando cubierto por alguna bolsa de nylon para protegerlo del aire.
El segundo bollo, el amasijo, va a contener el resto de los ingredientes, hacer una corona con los 400 gr de harina que quedan, en el centro poner los huevos, el azúcar, las escencias, el extracto, la rayadura, la sal y la manteca. Al igual que el anterior, integrar los ingredientes con los dedos de adentro para afuera, e ir amasando hasta que este de textura suave. Dejar descansando 10 minutos cubierto como el bollo anterior.
2. Cuando el segundo bollo ya haya descansado, el primero ya debería haber levado y descansado. En este punto tenemos que unir los dos bollos, estirar el segundo bollo en la mesada y encima poner el primer bollo, doblarlo para adentro y comenzar a amasar hasta que se hayan unido totalmente ambas masas. Si tienen dudas, cortenla con los dedos o un cuchillo y el color de la masa debe ser uniforme, de no estar unidas, tendrán vetas de colores distintos, perteneciente a cada una de las masas. Dejar descansar la masa 10 minutos más.
3. En este punto es donde deberíamos saborizar la masa lo que llevará finalmente el pan dulce, sean frutas secas, abrillantadas, chips de chocolate, etc. Si desean varios tipos, dividir la masa primero y agregar a cada bollo el sabor que prefieran.
4. Una vez que tienen las masas saborizadas, hay que dividir la masa para ubicarla en los moldes. Lo ideal es que la masa ocupe 1/3 a 1/2 del tamaño del molde, o dicho de otro modo, no debería llegar a la mitad, puesto que crece y bastante.
5. Una vez ubicados los bollos en los moldes dejar levar hasta que tripliquen su tamaño, en las fotos pueden ver cómo crecieron. Cuando esten listos para ir al horno, pintar con huevo batido o yema de huevo con un poquitito de agua.
6. Llevar a horno. La cocción de estos panes es bastante delicada, lo ideal es un horno a 160°. El tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño del molde que eligieron. Para moldes de 1/4 como los que usé yo, es alrededor de media hora. Para moldes mas grandes, como de 1 kilo, el tiempo de cocción deberá estar en los 60 minutos.
7. Dejar enfriar en los moldes. Si quieren, se puede hacer el glaseado real: En un bowl mezclar la clara el azúcar, batir hasta que no queden grumos. Bañar el pan una vez que está frío. Decorar por encima mientras el glasé aún esta líquido.
8/09/2009 a las 2:25 pm
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Panadería
Hoy se sirven panes de queso. En mi experiencia, todo lo que contiene masa y queso, resulta adictivo y esta bien sentarse con la fuente y comer hasta que se acaben, porque son ricos, porque uno quiere seguir y seguir, y mientras mas queso se les pone, mas sabrosos quedan.
Aquí va la receta. Es fácil, no es complicado, y es muy muy rico.
Ingredientes
Estos panes son de queso, quesos hay miles. Yo usé dos quesos distintos, un semiduro suave, puede ser pategras, fymbo, gouda y otro un poco mas fuerte, como puede ser el fontina. De todos modos, si quieren ponerle uno duro, también puede ir bien.
1 kilo de harina
600 cc de leche
50 gr de levadura
25 gr de sal
50 gr de manteca
200 a 300 gr de queso
Procedimiento
1. En la mesada de trabajo hacer una corona con el harina, dentro poner la leche, la manteca y la levadura. Poner la sal por fuera. Integrar los ingredientes de adentro hacia afuera de a poco. Amasar hasta que la masa genere resistencia.
2. Darle a la masa forma de bollo y dejar descansado resguardada del aire, puede ser con una bolsa de naylon o una campana si tuviesen.
3. Mientras la masa descansa cortar el queso chiquito, también se puede rallar para acortar el tiempo.
4. Al cabo de 10 minutos de descanso, estirar la masa y agregar el queso cortado. Amasar para integrar.
5. Darle forma al pan para cocinar, pueden ser bollitos, trenzas o flautitas.
6. Poner en una placa para horno y dejar levando hasta que dupliquen el tamaño en un lugar tibio. Cuando hayan levado, llevarlos a horno medio hasta que estén dorados (15 minutos).
7. Servir tibios.
Permalink
23/08/2009 a las 11:43 pm
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Aperitivo y Finger Food, Panadería
Durante 6 meses que duró la materia Panadería en el curso de cocina que estoy haciendo, llevé a mi casa 2 o 3 tipos de panes distintos por semana. La focaccia, se llevo, de todos y cada uno en mi familia los votos del pan favorito. Coincidentemente es uno de los más fáciles de hacer, principalmente por la forma que toma.. simplemente rectangular, y se corta ya cocida.
La masa de la focaccia es la misma que la masa para la pizza, mismos ingredientes, mismas proporciones. Lo rico son todas las cosas con las cuales se puede saborizar, en este caso usé ciboulete, panceta y un queso semiduro, por ejemplo Gruyere. Lo general es que contenga alguna hierva, pero se le pueden agregar olivas, tomates secos, etc.
Ingredientes
Con los ingredientes listados les va a salir, aprox 2 focaccias.
1 kilo de harina 0000
600 cc de agua
50 gr de levadura
25 gr de sal
100 cc de aceite de oliva
150 gr. de queso gruyere
150 gr. de panceta
5 gr. ciboulete
Preparación
1. A la panceta sacarle el cuero y cortarla panceta en bastoncitos, picar la ciboulete, y el queso chiquito.
2. En la mesada de trabajo hacer una corona con el kilo de harina. Poner dentro la levadura y el agua, la ciboulete, la panceta y el queso. Disolver la levadura en el agua, ir integrando harina y el resto de los ingredientes. Cuando ya se haya integrado mas o menos la mitad de la harina y la masa tenga consistencia cremosa agregar la sal y el aceite. Seguir amasando luego de integrar bien todos los ingredientes.
3. A la masa integrada y amasada dejar descansar por espacio de 10 minutos cubierta del aire con alguna campana o papel film o nylon. Ir aceitando la asadera que se va a usar para hornear la focaccia.
4. Cortar la masa en dos y con ayuda de aceite y con las manos ir estirandola hasta que tome la forma de la asadera, con un espesor de mas o menos 1 centímetro.
5. Una vez dentro de la asadera y ocupando todo su tamaño, con un espesor parejo en toda la superficie, con los dedos de la manos ir haciendo agujeritos sobre la masa. Deben quedar impresas las yemas de los dedos en la superficie. Agregar sobre la masa, aceite de oliva, y en particular llenar con este los orificios que hicimos antes. Para finalizar echar harina por encima.
6. Dejar levando hasta que duplique el tamaño, a tempreratura ambiente puede tomar algo de media hora. Llevar a horno de 180° hasta que esté bien dorada en la superficie.
7. Dejar entibiar, y cortar tibia en tiras longitudinales.
Permalink
21/07/2009 a las 10:00 am
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Cómo, Panadería
El que suele hacer pan bastante seguido, sabrá que la levadura fresca tiene una vida útil muy corta. Si se compra se tiene que usar en las siguientes 2 semana, sino se vence. Y si son unas 2 semanas complicadas, es común no tener el tiempo y que los pancitos de levadura queden en la heladera.
Por suerte hay un método bastante sencillo para saber si un pan de levadura fresca esta en buen estado, incluso después de haberse pasado la fecha de vencimiento, en general las levaduras suelen estar buenas una semana pasada dicha fecha.
El beneficio de hacer esto es no tirar un pan de levadura que, a pesar de estar vencido, aún esta bueno. Y claro… no arriesgarse a usarlo igual, comprometiendo muchos mas ingredientes.
Primero, poner la levadura fresca en un recipiente chiquito, luego echarle una media cucharada de azúcar con dos dedos de agua tibia y mezclar muy poquito.
Esperar…
Si la levadura esta buena se va a empezar a alimentar del azúcar y comenzará a reproducirse, se pueden distinguir 2 efectos, primero va a empezar a haber espumita (resultado de la producción de CO2 de la levadura), y segundo, va a aumentar mucho de volumen (porque se reproduce). Si la levadura no esta buena, no pasará nada…
Acá les dejo las fotos de la prueba que hice, como se puede ver, este pancito de levadura estaba bueno.
My Camera Biz
alt=”Levadura prensada fresca” width=”120″ height=”120″ />
Si van a hacer panes, todo lo que hay en el cuenco, agregarlo a la preparación así como esta y listo.
zp8497586rq
18/06/2009 a las 5:13 pm
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Desayuno y Merienda, Panadería
Pan de molde se le llama a cualquier pan horneado en un molde. Este tipo particular de pan de molde, esta hecho con manteca y leche, lo que lo hace que se lo denomine Pan Lactal.
Es un pan muy rico, que se puede comer solo, funciona bárbaro para desayunos y meriendas, acompañado de mermeladas y café con leche.
Ingredientes rinde 2 panes
1 kilo de harina
600 cc de leche
200 gr de manteca
50 gr de azúcar
50 gr de levadura fresca
20 gr de sal
Preparación
1. En la mesada de trabajo hacer una corona con toda la harina. Dentro de la corona poner la levadura, el azúcar, la manteca y la leche.
Fuera de la corona, sobre los bordes externos poner la sal.
2. Con las manos ir disolviendo la levadura en la leche. Disolver el azúcar e ir disolviendo la manteca de a poco. Cuando esté todo integrado ir agregando harina de los bordes internos de la corona, seguir integrando harina hasta que se forme el bollo de masa.
3. Amasar el bollo hasta que noten que tiene una resistencia importante, van a notar que cada vez les cuesta más amasarlo (no es el cansancio !!).
4. Dejar descansando la masa por 15 a 20 minutos, lo ideal es que no esté en contacto con el aire, se puede cubir con una campana o simplemente con una bolsa de nylon. Mientras, se puede ir enmantecando el molde que van a utilizar.
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5. Al cabo del descanso, se dividirá la masa. Con cada mitad de masa formar un triángulo y enrollarlo desde una punta hacia un lado de forma que quede como chorizo. La masa ya enrollada irá dentro del molde. Acomodarlo con las manos y dejarlo descansar hasta que duplique el tamaño. En la foto se puede ver el tamaño de la masa recién enrollada y como estaba justo antes de ir al horno. Paciencia, puede llegar a tardar una media hora en tomar el tamaño ideal para hornear.
6. Llevar a horno de 180° aproximadamente media hora. Muy probablemente cuando esté dorado por fuera ya esté cocido por dentro, pero tener en cuenta que es una pieza de pan grande.
7. Cuando salga del horno, desmoldar inmediatamente, si enmantecaron bien el molde, no debería haber problemas. Dejar enfriar sobre papel absorbente preferentemente. Lo ideal es esperar a que esté frío para cortarlo.
A mi me gusta comerlo tostado con queso blanco y mermelada. Otra forma puede ser con fiambres.
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12/05/2009 a las 3:18 pm
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Desayuno y Merienda, Panadería, Postres
Estos rolls de canela pueden funcionar como postre o como merienda. La receta consiste en un simple bollo de pan, estirado y enrollado con un relleno de canela y azúcar negra. Definitivamente es una inyección de canela que gustará mucho a los fanáticos.
Ingredientes
Nota: Como se puede ver en las fotos yo saqué unos 18 rolls. Amasé el kilo completo de harina, pero usé solo la mitad para los rolls. Con la otra mitad armé bollitos de pan. Si quieren hacer el kilo completo de rolls, hay que hacer 2 tandas, es demasiada masa para arrollar toda junta, salen unos 36.
Para la masa
1 kilo de harina
50 gr de levadura
70gr de manteca pomada
1 huevo
450 cc de leche
10 gr de azúcar
15 gr de sal
20 gr de leche en polvo si no tienen, no compren, pueden reemplazarlo por 20 gramos más de manteca.
Para el relleno
4 cucharadas soperas de azúcar negra
1/2 cucharada sopera de canela
manteca pomada para unir, unos 50 gramos aprox
Preparación
1. Hacer el bollo de pan: Con la harina hacer una corona en la mesada, grande. Adentro poner la levadura, toda la leche, el azúcar, la manteca, la leche en polvo, el huevo. Mezclar los ingredientes dentro de la corona con los dedos hasta formar una crema, ir integrando harina de a poco hasta tener un bollo homogéneo. Amasar unos 10 minutos, o hasta que noten que la masa se vuelve mas “lisa” (al principio tiene textura como de piel de naranja, con el amasado, se alisa de a poco).
2. Dejar descansando tapado o con una bolsa de naylon, o film, protegido del aire, hasta que duplique el tamaño, mas o menos de 20 minutos a media hora.
3. Mientras la masa descansa, armar el relleno: en un bowl juntar el azúcar negra con la canela, mezclarlo bien. Agregar la manteca pomada y mezclar hasta que quede bien integrado. Acá se le pueden agregar si se quiere alguna otra cosita, pueden ser almendras o nueces picadas, pasas de uva, cubitos de manzana, etc. a gusto del cocinero.
3. Con la ayuda de un palote estirar la masa de forma que quede lo mas rectangular posible. Estirar con la ayuda de una espátula el relleno. Al estar enrollado en varias vueltas, el relleno va a ser comprimido cuando la masa crezca, no poner en exceso, va a salirse, y no solo no lo vamos a poder disfrutar, va a quedar desprolijo.
4. Una vez este untado el relleno enrollar la masa por el lado más largo. Hacer una leve presión entre vuelta y vuelta.
5. Cortar el rollo de masa, y disponer los rollitos en una asadera, apartados entre si, porque crecen mucho. Dejar la asadera descansando hasta que los rollos hayan crecido, tomará de nuevo de 20 minutos a media hora.
6. Llevar a horno fuerte hasta que estén dorados. Serán unos 10 a 15 minutos.
7. Lo ideal es servirlos tibios con un glasé real hecho con harina impalpable y leche.
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