10/08/2012 a las 3:28 pm
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Salsas y Condimentos
Esta es una salsa sin pretensiones, muy sencilla y rápida de hacer. En mi casa es un caballito de batalla. Siempre que hago, procuro hacer de más para tener, porque siempre, siempre la uso para unas pastas rápidas algún día que no quiero cocinar o para acompañar canelones.
En 15 minutos se prepara y cuando empieza a hervir casi no necesita supervisión. Yo suelo hacerla cuando sé que voy a estar en la cocina. Una vez que tengan todos los ingredientes en la olla, es cuestión de que cocine entre 1 hora y una hora y media y chau.
Ingredientes
2 cebollas
Condimentos para tuco (pimentón dulce, orégano, pimienta, romero, tomillo)
3 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 cartón de puré de tomate (520g)
2 latas de tomate perita cubeteado (400g c/u)
Vino
blanco o tinto, opcional
Azúcar + Pimentón picante ahumado
Preparación
1. Picar las cebollas. En una olla poner un poco de aceite, dejar calentar y luego agregar las cebollas. Rehogar hasta que estén transparentes. Agregar los condimentos en polvo. Dejar cocinando 2 minutos más.
2. Si tienen una copa de vino a mano echársela en en este punto, dejar que evapore el líquido completamente y agregar el puré de tomate y las dos latas de perita cubeteado.
3. Agregar los dientes de ajo y las hojas de laurel. Corregir acidez del tomate agregando azúcar. Luego agregar el pimentón picante ahumado para correjir el dulce.
4. Dejar hirviendo entre 1 hora y 1 hora y media con la tapa (salpica).
5. Servir o porcionar y guardar.
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12/06/2012 a las 10:00 am
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Plato Principal
Como capaz ya sabrán, yo no soy una amante de las pastas. Por esa razón, las pocas veces que como pastas, me esmero para que queden supremas, de otra forma, no me resulta que valga la pena el esfuerzo.
Esta pasta con salsa de salmón no tengo miedo en decir que se volvió uno de mis platos de pasta preferido. Creo que usar pasta italiana también ayuda a que sea una experiencia memorable.
Si les gustan las pastas tienen que probar este plato, esta es la receta del Gravlax, aunque si solo quieren hacer la pasta, supongo que se puede reemplazar por salmón ahumado. Las propociones son realmente como las recuerdo, ya que hicimos este plato a ojo con mi amigo Christian despues de haber estado haciendo algunos otros experimentos en la cocina.
Espero que lo prueben y disfruten.
Ingredientes para dos porciones
250 a 300 gr de pasta Penne rigate
200 gr de Salmón curado tipo Gravlax o ahumado
1/2 taza de vodka
200 cc de crema de leche
1 cebolla
1 diente de ajo
Preparación
1. Cortar la cebolla y el ajo chiquititos, reservar. Cortar el salmón en lonjas o tiritas no muy grandes, reservar.
2. En una sartén grande poner a saltear la cebolla y el ajo en manteca. Agregar 1/3 del salmón reservado previamente. Cuando la cebolla esté transparente agregar a la sartén el vodka y dejar reducir hasta 1/3 de su volumen inicial.
3. Agregar la crema de leche, dejar cocinando 5 minutos y apagar el fuego. En este punto agregar el resto del salmón cortado y la pasta ya cocina al dente.
4. Servir caliente, decorar con eneldo fresco en rama o picado.
Permalink
26/04/2011 a las 10:00 am
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Plato Principal
Estoy convencida que hacer pastas rellenas caseras (desde la masa, el relleno y el armado) hoy por hoy es practicamente un arte perdido. Me imagino que en algunos restaurants o casas de pastas hay alguna persona encargada de hacer esto (si aún no compraron la máquina), pero de manera familiar, no creo que sean muchos. Si hay alguien que lo hace estoy segura que debe ser alguna abuela, acostumbrada a hacerlo desde jóven para toda su familia.
Distinto a tratar de revivir un arte perdido, mi intención con esta receta es contarles que hacer capeletis (y realmente cualquier pasta rellena) es un trabajo de paciencia, que solo se logra imprimiento mucho amor en la tarea. No es dificil, requiere un técnica, pero una vez que se la domina se sale armando capeletis con los ojos cerrados.
No los voy a alentar a probar un jueves a la noche, pero si que tengan en cuenta este tipo de comidas para un almuerzo familiar especial, y recluten personas para darles una mano :) Después de todo, no solo deberían comerse en familia, sino también tomarse la preparación como una linda actividad a compartir.
Para el relleno
El relleno de estos capeletis se pueden hacer con cualquier combinación que les gueste. Algunas opciones:
- Calabaza y muzarella: Hacer un puré de calabaza, agregar muzzarella rallada o cortada en cubos chiquitos. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Espinaca y pollo: Cortan una cebolla la saltean en aceite, le agregan a la sarten las hojas de espinaca limpias, sin tallos y cortadas, cocinar 5′. Retirar del fuego, agregar el pollo limpio ya cocido procesar todo junto. Condimentar con sal, pimienta, queso rallado. Opcional, en vez de pollo, agregar panceta salteada y dorada en vez del pollo. Agregarlo despues de procesar.
- Ricota, apio, nueces y queso azul: En un bowl combinar la ricota, el apio y las nueces ambos picados bien finos, agregar el queso azul desgranado. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y queso rallado.
- Jamón y queso: Picar jamón bien chiquito. Rallar muzzarella. Unir en un bowl, agregar sal, pimienta. Opcional cebolla salteada.
- Hongos: Filetear y saltear champiñones y portobelos en manteca, hasta que queden dorados. Hidratar hongos secos. Unir y picar todo a cuchillo. Condimentar con sal, pimienta y perejil.
- Quesos: Hacer rejunte de quesos, rallar todo, condimentar con pimienta y perejil. Queda rico con Gruyere, Parmesano, Fontina y Mozzarella, pero cualquier otro que haya también dando vueltas puede ir muy bien.
Para la masa
La masa para este plato es la misma que vimos en el post de Pasta casera al huevo:
125 gramos de harina, 1 y 1/2 huevos, sal, aceite por porción grande.
Para el armado
1. Estirar la masa hasta el espesor que queramos. Tengan en cuenta que la pasta crece en el agua, y bastante, no tengan miedo de dejarla finita.
2. Una vez estirada, cortar láminas de masa con las cuales sea sencillo de trabajar. Ir reservando las láminas apiladas con mucha harina o semolín bajo naylon o repasadores. Si quedan al contacto con el aire se secan y resquebrajan.
3. Cortar las láminas con un cortante redondo, ir reservando los círculos de masa de la misma forma que las láminas de masa.
4. Ir colocando relleno dentro de lo círculos de masa. Este paso es muy similar a la preparación de empanadas. Con un vaporizador humedecer la masa con el relleno para que sea mas fácil cerrarla. Si no tienen vaporizador, ir pasando el dedo húmedo por los bordes.
5. Cerrar los círculos de masa con relleno de forma tal que queden “empanadas”. Procurar que no quede aire dentro de la masa y unir los bordes presionando con firmesa. Ojo que no se ropan.
6. Una vez que tenemos la “empanadita” hay que unir ambas puntas presionando. Una forma cómoda de hacerlo es enroscando en el dedo la empanadita y luego hacer presión entre ese dedo y el pulgar.
7. Una vez armados los capeletis hay que asegurarse que no se toquen entre si, pueden pegarse y romperse. Lo ideal es tenrlos en una fuente, con harina o
semolin, separados entre si. Si no los van a comer en el momento y los quieren congelar, meter en el freezer la fuente con los capeletis separados entre si, al cabo de un rato, cuando ya esten congelados, sacar de la fuente, llevarlos a una bolsa y volver a llevar ésta al freezer.
8. Cocinar en abundante agua salada hirviendo, remover del agua al cabo de un par de minutos, cuando esten hechos. Comer bien calientes.
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30/03/2011 a las 10:00 am
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Plato Principal
Tengo la esperanza que este sea el primer post de una serie de recetas que quiero compartir con ustedes sobre el gran tópico pastas caseras al huevo. Esta masa que les traigo hoy es la básica para hacer cualquier tipo de pastas, lo que variará es la forma que le demos y cómo la trabajemos.
En esta ocasión, y como excusa de receta, les traigo los Fettuccinis, que son lo que coloquialmente llamamos “cintas”. Es una de las recetas mas fáciles de realizar porque solo se requiere hacer la masa, estirarla y cortarla a cuchillo sin mucho riesgos.
Es muy probable que la primera vez que hagan pastas les queden unos Fettuccinis demasiado gruesos y demasiado anchos, básicamente porque esta pasta tiende a crecer aproximadamente 3 veces en el agua, y es necesario un ejercicio mental para poder “ver” como quedará en el plato y dejar de pensar que esta finita.
Esta versión de pasta al huevo usa 125 gramos de haria 3 ó 4 ceros, y un huevo y medio por porción. También una cucharadita de aceite y otra media de sal. Hay muchos que usan 1 huevo y una yema, pero si se hace pasta para muchos me resulta un desperdicio de claras y el resultado final no es tanto mejor. Con estas cantidades queda una porción grande, estilo bodegón.
1) En un bowl o sobre la mesada limpia hacer una corona con el harina y en el centro agregar los huevos, el aceite y la sal. Mezclar todo hasta que quede una pasta uniforme. Amasar levemente hasta que la superficie quede lisa y pierda rugosidad.
2) Estirar la masa preferentemente en una máquina para pastas. Estirarla de modo que cuando salga de la máquina esté lisa. Si se abre o queda rugosa, pasarla de nuevo antes de seguir afinándola, doblándola sobre si misma.
3) Estirar hasta un punto antes del mínimo de la máquina para pastas. En general en las máquinas caseras el mínimo es 8, estirarlo hasta el punto 7. El espesor de un fettuccini, y en general de la mayoría de las pastas, debiera ser de 2 mm (lean que puse “debieran” nadie nos lo exige :-). Es difícil precisar una medida objetiva de los que 2mm pueden ser, será cuestión de prueba y error hasta que encuentren el espesor para la pasta que mas les convenza.
Fettuccinis
4) Una vez estirada la masa hasta el grosor indicado cortar rectángulos de masa de 25 cm de largo. Para cortar la masa este rectángulo se espolvorea bien bien (y cuando pongo “bien bien” me refiero a mucho, y sin miedo) con harina y enrollar del lado ancho ambos extremos sobre si mismo hasta tener el centro dos “canelones” de masa. Cortar transversalmente con el ancho que deseemos. El ancho indicado debiera (ya saben lo que significa) ser de 5 mm, pero el sentido común prima cuando digo que cortemos cintas.
5) Pasando el cuchillo por debajo y entre medio de los “canelones” de masa ya cortados y levantándolo, debiéramos poder estirar todas las cintas. Hacer esto inmediatamente para evitar que la masa se pegue, cosa muy probable si escatimaron en el harina a la hora de enrollar.
6) Idealmente la pasta debería quedar estirada en un ténder como el de la foto, si no tienen en casa muchos usan el palo de amasar como tender o sino se pueden enrrollar sobre si mismos creando nidos. En esta última opción asegurarse de que tengan mucha harina para que no se peguen.
7) Para la cocción se estima que se necesita 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. A efectos prácticos, el requerimiento de agua es mucho. Usen la olla mas grande que tengan, llénenla de agua y cuando rompa hervor, salarla. Cuando vuelva a romper hervor echar la pasta dentro. Se tiene que cocinar unos pocos minutos nada mas, se sorprende lo rápido que se hacen. El punto que buscamos es “al dente”, quiere decir que deben estar firmes, deben generar cierta resistencia a la boca cuando se los intenta morder. No deben simplemente deshacerse en la boca.
8) Retirar del agua y unirlos con la salsa, ya sea en una sartén o en una fuente para llevar a la mesa. Mezclar y unir bien todo. Servir bien caliente, con quesito.
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16/10/2010 a las 4:04 pm
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Salsas y Condimentos
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Salsa Bechamel o Salsa Blanca, como se le suele decir, es uno de los básicos mas básicos de la cocina. Puede representar el gran toque final a una preparación sencilla, es fácil de preparar y a todos les gusta.
Mi preferencia particular siempre me llevó a comerla con verduras, como en el caso de estos repollitos de bruselas. Pero hay quienes les gusta también con las pastas, como por ejemplo con Moñitos.
Cómo hacer una salsa Bechamel
Proporciones:
Por cada 35gr de manteca (como una cucharada), 1 cucharada sopera de harina. Deben ser similares en cantidades. Y luego, 1/4 litro de leche.
1. Echar la manteca en una olla y dejar derretir completamente. Una vez líquida agregar el harina.
2. Con una cuchara de madera revolver el harina y la manteca hasta q se unan y formen una pasta. Si queda muy líquida o sobra harina compensar con mas manteca u harina.
3. Agregar un chorro de leche e ir incorporandolo a la pasta q formamos en el punto anterior. No parar de revolver para que el harina absorba bien el líquido.
4. Una vez hayamos conseguido una pasta nuevamente, ir agregando el resto de la leche muy de
a poco y no dejar de revolver nunca. Este es el punto donde en general se forman los grumos cuando agregamos la leche muy de golpe. Ir agregando la leche a chorritos y esperar que la pasta la vaya absorbiendo. Cuando ya les quede 1/3 de la leche por agregar, añadirla toda junta y dejar hirviendo a fuego bajo hasta obtener la consistencia que se quiera.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Repollitos de Bruselas con Salsa Bechamel
1. Llevar a ebullición una olla con agua y sal. Echar dentro los repollitos cuando el agua rompa herbor. Dejar dentro cocinando 15 minutos. Retirar del agua hirviendo y ponerlos en agua con hielo. Esto hará que se preserve su color verde claro y no se tornen oscuros.
2. En un plato de servicio apto para horno disponer los repollitos. Echar por encima la salsa bechamel.
3. Llevar a horno fuerte para que se dore la salsa. Servir caliente, servir caliente en el mismo plato.
El mismo procedimiento se puede aplicar para otras verduras, por ejemplo brócoli o espárragos.
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1/10/2010 a las 10:00 am
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Salsas y Condimentos
No se si alguna vez les conté que las pastas no es de mi comida preferida. Veo las pastas como una comida rápida, que me da la oportunidad de hacer alguna salsa rica. Es muy raro que acepte comer pasta sola con manteca o aceite.
Esta salsa surgió espontáneamente cuando un 29 decidimos comer unos ñoquis de papa y calabaza. Es rica, muy sabrosa y muy fácil de hacer. Lleva cebolla, puerro, crema y algunos condimentos. Un cabezazo de vino blanco también puede irle bien. El espíritu de esta receta es hacer una salsa distinta, pero fácil,
para la pasta de todas las semanas.
Ingredientes
Aceite de Oliva
3 Puerros
2 Cebolla
medio vaso de vino blanco
Crema de leche
Sal
Pimienta
Preparación
1. Lavar los puerros, cortarlos en ruedas o medias ruedas, volver a lavarlos una vez cortados. Cortar chiquitita la cebolla.
2. En una sartén saltear la cebolla 1 minuto y luego agregar el puerro cortado. Condimentar con sal y pimienta. Cuando el puerro ya está cocido (no dejen que se torne verde oscuro porque ya se pasó) echar el vino blanco y dejar evaporar.
3. Agregar la crema y cocinar a fuego bajo unos 5 minutos más.
4. Hervir la pasta y si tienen lugar en la sartén, echar la pasta ahí mismo así se termina de cocinar con la crema. Sino, servir encima de la pasta, todo bien caliente.
Permalink
2/08/2010 a las 11:00 am
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Plato Principal
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Para hacer ñoquis hay un único secreto infalible. El puré tiene que estar lo mas seco posible y tiene que estar preferentemente frío. ¿Porqué? Porque los ñoquis se vuelven duros mientras más harina se les agrega. Estando el puré seco, y frío, va a necesitar mucho menos harina que de otra forma.
Sean de calabaza, de papa, de batata o cualquier otra hortaliza con la cual se pueda hacer un puré, ya saben, seco, frío, y a ser austero con la harina.
Una vez aclarado esto sigamos con la receta. La masa de esta pasta es la misma que los ñoquis no rellenos, lo único que cambia es la forma, y claro, que estan rellenos. En general se usa queso, yo le puse Mozzarella, pero vi recetas con queso de cabra, y otros similares. Lo que esta bueno es que sea un queso blando.
El procedimiento, si bien pueden pensar que tarda un rato, la realidad es que como son más grandes, una porción no pasa de los 6 o 7. Y hacer para unos pocos no demanda mucha dedicación.
Ñoquis de calabaza rellenos de mozzarella
Ingredientes para dos porciones
500 gr. de puré de calabaza
100 gr. de Harina
2 yemas ó 1 huevo
Sal
Mozzarella
Preparación
1. Hacer un puré al horno con las calabazas. Acá un procedimiento sencillo. Les recomiendo que sigan esa receta sin usar el papel aluminio para que se sequen bien. Dejar enfriar en heladera. Cortar queso en cubitos.
2. En un bowl poner el puré de calabaza, los huevos y la harina, integrar. La masa debe quedar blanda, no se debe pegar a las manos, pero tampoco de debe poder amasarla. Lo ideal es que tenga la resistencia suficiente para que con mucho cuidado se le de la forma.
3. Formar un “chorizo” de masa en la mesada y cortar los ñoquis, mas bien grandecitos porque tengan en cuenta que van rellenos.
4. Para armar y formar los ñoquis agarrar los pedacitos de masa cortada, poner el cubo de queso en el centro, cerrar y formar con ambas manos una pelota, no presionar demasiado para que no se desarme el ñoqui. A medida que se van armando ir disponiéndolos en un plato, asadera o en la mesa (como hacen las abuelas), con harina o semolin para que no se peguen ni entre si, ni a la mesada.
5. Cocinar en muuuucha agua hirviendo, salda. Tomarán unos 10 minutos en cocinar. Si les quedaron muy grandes, como a mi, conviene abrir uno para asegurarnos que estén cocidos en el centro. Que suban a la superficie no es indicativo de que ya están para sacar. Si pueden,
sáquenlos del agua con una araña o espumadera y échenlos a la salsa directamente.
6. Servir bien caliente, con queso, y si es 29 con un billete debajo del plato :)
